Recettes et plats du jour
La bûche plume de Noël
Croustillant :
Hydrater les corn flakes sans les imbiber puis les griller au four. Griller les fruits secs hydratés avec le sirop à 170 °C en remuant régulièrement.
Mélanger à la feuille la purée d’amandes et le praliné puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao.
Incorporer les fruits secs, la fleur de sel et les céréales puis étaler dans le fond des moules bas à 82 g par pièce.
Biscuit moelleux amande & vanille (pour 1 plaque à 1,2 kg) :
Mélanger au robot-coupe les ingrédients, ajouter les blancs montés avec le sucre puis ajouter le beurre.
Cuire à 160 °C pendant 18 min environ, tailler avec chablon (38 g).
Caramel au kalamansi :
Chauffer la crème. Caraméliser le glucose et le sucre semoule. Décuire avec la crème, ajouter le jus de kalamansi, donner une ébullition et ajouter la masse gélatine.
Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
Crémeux vanille & caramel :
Caraméliser le sucre et le glucose.
Décuire la crème infusée avec les gousses de vanille fendues et grattées, et ajouter les jaunes blanchis.
Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
Compotée mangue et kalamansi :
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe et le jus, à 40 °C, ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une ébullition et refroidir à 4 °C. Mixer avant utilisation.
Crème mascarpone à la vanille :
Chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser sur la crème et cuire à 83 °C.
Verser sur la masse gélatine et le mascarpone. Refroidir à 28 °C et incorporer la crème montée souple.
Montage bas :
65 g de chemisage crème vanille, 130 g de crémeux caramel (douille 7 mm), 38 g de biscuit découpé, 40 g de crème vanille, 20 g de caramel kalamansi, 82 g de croustillant.
Chemiser la partie basse du moule avec la crème vanille puis ajouter le biscuit recouvert de caramel, recouvrir de crème et insérer le croustillant. Réserver l’ensemble à -18°C.
Montage haut :
45 g de chemisage crème vanille, 62 g de compotée mangue-kalamansi (douille 8 mm), 45 g de crème vanille.
Chemiser la partie haute avec la crème vanille, injecter la compotée de mangue et kalamansi mixée puis relisser avec la crème vanille. Réserver à -18°C.
Décors et finitions :
Glaçage blanc et velours chocolat blanc, Meringues, Plumes chocolat blanc, Feuille argent et perles glaçage vanille.
Démouler la partie haute, pulvériser avec le velours chocolat blanc et réserver à -18°C.
Démouler la partie basse et recouvrir avec le glaçage blanc, déposer dessus la partie haute démoulée puis garnir le centre avec le restant de glaçage.
Ajouter dessus les plumes en chocolat blanc et les petites meringues. Terminer par des points de glaçages vanillés et des touches de feuilles argent.
Glaçage blanc et velours chocolat blanc Meringues Plumes chocolat blanc Feuille argent et perles glaçage vanille.
Moulage en chocolat "La bonbonnière de Noël"
Fondre à 45°C 500 g de chocolat de couverture au choix de la gamme Cacao Barry®.
Tempérer le chocolat à température de travail (30°C environ).
Mouler et évider deux demi-sphères de 12,5 cm ainsi que des demi-sphères de 2 cm.
Réserver à +4°C jusqu’à cristallisation du chocolat puis démouler.
À l’aide d’un cornet, dessiner des arabesques sur toute la surface des deux demi-sphères afin de lui donner l’aspect d’une boule de Noël.
Coller deux demi-sphères de 2 cm ensemble puis sur le dessus d’une des deux demi-sphères géantes.
Garnir ensuite la bonbonnière à votre guise.
La bûche Frivole
Trocadéro vanille :
Mélanger tous les éléments secs ensemble et ajouter les jaunes et les 300 gr de blancs d’œufs.
Monter les 310 gr de blancs et serrer avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent et incorporer le beurre fondu à 40°C.
Etaler sur plaque avec toile siliconée à 1 kg et cuire à 165°C pendant 10/12 min environ.
Couper chaque feuille en deux et réserver à 4°C.
Crémeux Tùrron :
Faire une crème anglaise cuite à 82 °C.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la pâte de Turron et la purée d’amandes.
Refroidir à 35°C, mixer et couler en cadre 37 x 57.
Bloquer à -20°C puis couper en deux le crémeux.
Coulis de Clémentine de Corse IGP au Romarin :
Mélanger les purées d’abricot et citron jaune sans les chauffer, prélever 1/4 du mélange et chauffer avec le romarin.
Filmer et infuser 5 min. Filtrer, ajouter le sucre et à frémissement ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le restant des pulpes, couler en cadre 30x 40 cm et bloquer à -20°C.
Crème vanille :
Infuser la crème avec la vanille 5 min.
Chauffer et cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C, ajouter l’extrait naturel et incorporer la crème montée souple.
Crème vanille montée :
Infuser le lait avec la vanille et le zeste de clémentine, 5min.
Ajouter le sucre semoule et frémir. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser sur le mascarpone et mixer.
Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12h à 4°C. Monter au batteur et pocher avec une douille Saint-Honoré sur la surface de chaque bande.
Montage :
Déposer un biscuit Trocadéro au fond d’un cadre 30 x 40 cm.
Etaler 300 gr de crème vanille et ajouter un rectangle de crémeux Turron.
Recouvrir de 300 gr de crème et ajouter un biscuit Trocadéro.
Etaler une très fine couche de crème vanille et ajouter le coulis de Clémentine.
Recouvrir d’un biscuit Trocadéro recouvert d’une fine couche de crème.
Etaler 300 gr de crème vanille et ajouter le 2ème rectangle de crémeux Turron.
Recouvrir de 300 gr de crème vanille et déposer le dernier biscuit Trocadéro.
Réserver à -20°C et couper des bandes de 6 cm par 20 cm, les déposer sur le côté, face striée dessus.
Les séparer et les napper au pistolet avec un nappage neutre.
Recouvrir chaque face de biscuit de poudre d’amande brute torréfiée.
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Dans un bol, mélangez la farine d’avoine, la levure et le sel. Ajoutez le yaourt et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule collante. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 15 min. -
Pelez les carottes, ôtez les extrémités des courgettes et des carottes puis coupez-les en julienne à l’aide d’une mandoline ou râpez-les en spaghetti. -
Rincez l’épeautre. Cuire à couvert et à feu doux pendant 40 min environ dans 4 fois son volume d’eau. Rincez sous l’eau froide. Faites préchauffer le four à 200°C. -
Éplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes puis tailler tous les légumes en brunoise.Assaisonner avec les épices, le sel et le poivre. -
Croquette de polentaPorter le lait et le bouillon de légumes mélangés à ébullition et verser la polenta en pluie tout en remuant.Continuer à cuire pendant 3 minutes. -
Eplucher et laver les légumes.Ciseler les oignons, les faire suer à l’huile d’olive 5 minutes. -
Vinaigrette tahiniMélanger ensemble tous les ingrédients avec un fouet pour obtenir la sauce vinaigrette.
Lunch buddha bowl -
Croustillant de mozzarellaDéposer tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur muni de la feuille puis mélanger jusqu’à l’obtentiond’une pâte homogène. -
Kitchari de légumesRincer le riz, le faire revenir dans le beurre chaud 5 minutes avec les épices.Mouiller avec 28 litres d’eau puis porter à frémissement.Ajouter les oignons coupés en cubes et des morceaux de choux fleurs. -
Mijoté de homard, sauce de carapaces à la cardamome noire et fettucine aux cèpes par David GrémilletMijoté de homard sauce de carapaces à la cardamome noireSéparer les têtes des corps des homards.Fendre les têtes en deux, réserver le corail et la partie crémeuse.Détailler les queues en médaillons et casser les pinces.
