Tartelette noisette, crème brûlée de Vincent Boué

Streusel noisette
Sabler tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte puis passer au crible et cuire en cercle.
Prélever quelque gros morceaux et cuire séparément façon crumble.

Crème brûlée vanillée
Cassonade (caramélisation) : pasteuriser à 85°C puis coller avant de couler en insert.
Refroidir rapidement et caraméliser la surface avec la cassonade.

Crémeux cassis
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau (15 g). Caraméliser à sec le sucre en poudre et décuire avec les 5 grammes de beurre et la crème de cassis.
Ajouter la pulpe de cassis, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
Cuire l'ensemble 85°C.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre tout en mixant.
Mouler aussitôt votre insert à la forme désirée avant de passer au grand froid.