La Praline de Vincent Boué

Biscuit macaron
Tamiser l'amande en poudre et le sucre glace. Mixer longuement pour obtenir une poudre très fine. Mélanger avec le blanc d'œuf dans une calotte.
Séparement, réaliser une meringue italienne.
Mélanger les deux masses et faire retomber en lissant avec une grande corne.
Dresser régulièrement le fond de macarons en spirale sur papier siliconé. Laisser croûter jusqu'à ce que le dessus ne colle plus aux doigts.
Cuire sur tôle épaisse ou sur 2 plaques à 150°C.

Guimauves
Ramollir la gélatine avec les 100 grammes d'eau froide. Cuire le sucre semoule, l'eau et 100 grammes de sucre inverti à 127°C.
Pendant ce temps, mettre le reste de sucre inverti dans la cuve d'un batteur mélangeur (fouet) et commencer à battre.
À 127°C et hors du feu, ajouter la masse de gélatine hydratée. Attention, cela mousse : c'est normal !
Verser aussitôt (en petite vitesse) et progressivement sur le sucre inverti et monter au batteur cette masse.
Accélérer la vitesse du batteur mélangeur jusqu'à consistance souhaitée. Ajouter les zestes de citron et le colorant en passant en petite vitesse.
Sans attendre, dès que la guimauve est montée, couler dans le moule à rebord graissé un fonds de guimauve pour recouvrir votre fond macaron.
Laissez refroidir avant de démouler. Une fois détaillée, déposer le fond de guimauve dans un mélange de sucre glace et fécule.

Compotée de fruits rouges
Porter à ébullition le mélange de fruits rouges, le maltitol et l'amidon délayé avec un petit peu d'eau.
Ajouter la gélatine réhydratée avec l'eau et couler dans une toile à rebords siliconée sur 1 cm.
Découper à l’emporte-pièce et réserver l'insert.

Mousse aux pralines roses
Ramollir dans l'eau temperée (96 g) les feuilles de gélatine. Confectionner une crème anglaise vanille (85°C). Ajouter la gélatine re-hydratée afin de coller la préparation.
Refroidir la crème anglaise collée à 20/25°C environ. Monter fermement la crème liquide. Incorporer progressivement et délicatement la crème fouettée avec un fouet et parsemer de pralines roses concassées.

Glaçage miroir rouge
Dans une russe cuire à 107°C l'eau, le sucre semoule et le glucose cristal. Ajouter le lait concentré puis la gélatine réhydratée avec les 120 g d'eau. Colorer la masse. Mixer et stocker 12h à 4°C. Utiliser à 30°C.