La Bascule par Jérôme De Oliveira

Biscuit chocolat
Tamiser la poudre de cacao. À la feuille du batteur, détendre la pâte d’amande très lentement avec les jaunes d’œufs et émulsionner. Ajouter le cacao en poudre, la purée de coco, le beurre fondu à 45°C et le chocolat fondu à 45°C. Ajoutez la meringue : étaler 1500 gr par plaque et cuire 13 minutes environ à 180°C.

Croustillant peta zeta
Fondre la couverture à 45°C, mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur, étaler 50 gr sur le biscuit par entremets.

Praliné noisette
Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Torréfier les noisettes. Attendre qu’elles refroidissent et les mixer avec le caramel et le sel jusqu’à obtention d’une texture de praliné. Attendre que le mélange refroidisse et y ajouter le beurre de cacao fondu. Couler 80 gr de praliné sur le croustillant puis congeler.

Mousse Jivara
Chauffer à 85°C la crème, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat de couverture mixé et préalablement mis au frais (depuis la veille) et mixer le tout. À environ 35°C, incorporer délicatement et progressivement la crème montée avec un fouet. Verser 300 gr de mousse dans chaque moule puis déposer l’insert au milieu.

Montage
Réaliser l’insert avec un biscuit, puis le croustillant et le praliné noisette. Congeler. Réaliser la mousse, verser dans le moule posé sur une plaque et muni d’une feuille guitare. Déposer l’insert au centre jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du cercle. Congeler l’ensemble. Démouler l’ensemble puis pulvériser avec un nappage caramel. Décorer avec les petits poussins en chocolat noir sur une balançoire en chocolat dulcey.