Filet de canette rôti aux épices, navet boule d'or bio au curry et ananas à l'estragon

Filet de canette de Bourgogne rôti aux épices
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble toutes les épices.
Inciser la peau des filets de canettes et les frotter avec le mélange d’épices.
Badigeonner de miel puis enfourner 15 minutes (58°C à cœur).
Récupérer le surplus de miel de cuisson, le faire chauffer avec le fond brun de canard puis laisser réduire de moitié.

Navets boule d'or au curry
Éplucher et laver les navets, les couper en cubes de différentes tailles.
Cuire les navets à l’anglaise dans le bouillon de canard, les égoutter puis mixer la moitié en y incorporant du beurre et du curry.
Glacer l’autre moitié avec un fond de bouillon, du beurre et une pointe de curry.
Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron.

Chips de navet
Réaliser de fines lamelles de mandoline, badigeonner d'huile d'olive.
Sécher au four entre deux plaques à 150°C 12 minutes.

Ananas à l'estragon
Peler l'ananas et tailler des cubes de 1 cm.
Réaliser un sirop à 116°C. Hacher l'estragon puis l'incorporer au sirop. Verser sur l'ananas, laisser mariner 1 heure, égoutter puis colorer dans une poêle à feu vif.
Dresser.