Entremets nougat abricot de Vincent Boué

Nougat
Cuire le miel et le glucose. Lorsque celui-ci atteint 120°C, verser environ 1/4 de la masse de sucre cuit sur les blancs montés en neige et reporter le reste de la masse de sucre en cuisson jusqu’à 155°C tout en laissant tourner les blancs. Une fois la température atteinte 155°C verser le reste du sucre sur la meringue jusqu’à refroidissement. Remplacer le fouet du batteur-mélangeur par la palette ou feuille et incorporer les fruits secs chauds et légèrement torréfiés.
Laisser tourner le batteur-mélangeur jusqu’à ce que la masse soit suffisamment desséchée. Couler sur une feuille de papier cuisson et abaisser régulièrement à l'épaisseur voulue entre deux règles acier.

Mousse au nougat
Mettre à chauffer dans une casserole le lait, le nougat en morceau ainsi qu’une gousse de vanille fendue grattée. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Lorsque le lait frémit, mixer à l'aide d'un mixeur à bras et verser la moitié de celui-ci sur les jaunes d’oeufs blanchis. Reporter le tout sur le feu et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine trempée afin de coller la préparation. Débarrasser dans une bassine filmée. Refroidir la crème anglaise collée à 25°C environ. Monter fermement la crème liquide façon chantilly. Lorsque la crème anglaise collée est froide,
homogénéiser celle-ci à l’aide d’un fouet. Incorporer progressivement et délicatement la crème fouettée avec un fouet. La crème est alors prête et son utilisation (moulage) doit être immédiate en pensant à placer votre insert abricot au milieu. Passer au surgélateur pour faciliter le démoulage. Une fois démoulé, napper et dresser.

Crémeux à l'abricot
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau (15g). Caraméliser à sec le sucre en poudre et décuire avec les 5 grammes de beurre et la liqueur d'abricot. Ajouter la pulpe, les jaunes et le sucre en poudre. Cuire l'ensemble 85°C. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre tout en mixant. Mouler aussitôt votre insert à la forme désirée avant de passer au grand froid.

Confit d'abricot vanillé
Tailler en brunoise les abricots moelleux. Fondre les sucres et confire la brunoise. Parfumer avec la gousse de vanille fendue-grattée. Laisser reposer le tout 4 heures afin d'affirmer les arômes. Dresser en disques pour en faire des inserts.