Coussin d'amour de Vincent Boué

Mousse bavaroise vanille et chocolat blanc
Ramollir dans l'eau les feuilles de gélatine. Mettre à chauffer dans une casserole le lait ainsi qu’une gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Lorsque le lait frémit, verser la moitié de celui-ci sur les jaunes d’œufs blanchis. Reporter le tout sur le feu et cuire à 85°C. Verser le chocolat blanc et lisser à la spatule.
Ajouter la gélatine trempée afin de coller la préparation. Passer au chinois la crème anglaise collée et débarrasser dans une bassine filmée. Refroidir la crème anglaise collée à 25°C environ.
Monter fermement la crème liquide façon chantilly. Lorsque la crème anglaise collée est froide, homogénéiser celle-ci à l’aide d’un fouet. Incorporer progressivement et délicatement la crème fouettée avec un fouet.
La crème est alors prête et son utilisation (moulage) doit être immédiate.

Pâte de fruit à la framboise
Mélanger la pectine jaune et les 27 grammes de sucre en poudre. Verser en pluie sur la pulpe de fruits en chauffe (pas en ébullition). Ajouter le sucre et le glucose cristal et cuire à 107°C. Ajouter la solution acide et couler aussitôt dans une toile de cuisson siliconée à rebord ou dans un cadre, sur 2 mm d’épaisseur environ. Une fois refroidie, démouler sur une planche à découper et tailler au couteau. Pour éviter que votre couteau ne colle à la pâte de fruit, rincez et essuyez régulièrement celui-ci à l’alcool.

Croquant praliné pistache
Fondre la couverture à 45°C et ajouter la pâte de pistache. Terminer en ajoutant les brisures de crêpes gavottes.
Abaisser entre deux feuilles de papier guitare et détailler le fond.

Velours chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao et la couverture à 50°C. Dans un pulvérisateur électrique verser le mélange chaud et pulvériser uniformément sur l'entremets congelé. Assurez-vous préalablement d'avoir protégé vos mûrs avec un emballage jetable (sac plastique, film étirable, carton…) ou utiliser une cabine.

Crémeux griotte
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau (15 g). Caraméliser à sec le sucre en poudre et décuire avec les 5 grammes de beurre. Ajouter la pulpe, les jaunes et le sucre en poudre.
Cuire l'ensemble 85°C. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre tout en mixant. Mouler aussitôt votre cœur avant de passer au grand froid.