Caille de Challans rôtie au foin, butternut fondant et croustillant, huile de graines de courge

Caille de Challans rotie au foin
Préchauffer le four à 180°C.
Assaisonner les cailles, colorer à feu vif dans un sautoir avec un filet d'huile de pépins de raisin.
Ajouter l'ail dégermé, le romarin et le beurre.
Disposer une petite poignée de foin dans le récipient de cuisson.
Continuer la cuisson au four 18 minutes à 180°C en arrosant régulièrement.

Butternut fondant et croustillant
Éplucher et laver les légumes, tailler quelques cylindres dans le butternut à l’aide d’un emporte-pièce (réserver les graines de côté).
Émincer finement l’oignon, le faire suer au beurre 2 minutes et ajouter les cylindres avec le thym haché. Déglacer au vin blanc puis mouiller au fond blanc de volaille. Cuire 7 minutes à frémissement.
Débarrasser puis réduire la cuisson à glace, monter au beurre et incorporer les graines de courges.
Récupérer les parures de butternut et avec le 1/4 restant réaliser quelques fines lamelles à l’économe. Les frire dans une huile à 170°C pendant 30 secondes.
Pour le reste des parures, les cuire dans le bouillon de volaille 20 minutes, égoutter puis mixer avec du beurre pour obtenir une purée bien lisse.
Assaisonner de sel et poivre.

Huile de courge
Cuire les graines de butternut dans l'huile de pépins de raisin avec le piment d'Espelette 2 heures à 70°C.

Dresser dans chaque assiette une caille accompagnée de butternut croustillant et fondant, assaisonner d'un filet d'huile.