Jambon cru / sec

Grossiste jambon cru/sec

Le jambon cru ou sec est considéré comme l¿une des charcuteries les plus prestigieuses, grâce à ses pièces de porc sélectionnées et son processus de fabrication long et attentif. Transgourmet vous propose une vaste gamme de jambons crus et secs de qualité, à commander 24h/24 et 7j/7 sur notre appli dédiée aux pros de la restauration.

Qu¿est-ce que le jambon cru ?

Le jambon cru provient de la cuisse de porc, dont la viande subit une maturation par salaison et affinage. Cette façon artisanale de travailler la viande de porc est pratiquée depuis l¿Antiquité par les romains, qui l¿ont exporté dans les pays conquis comme la Gaule. Au Moyen-Âge, le cochon constitue une majeure partie du bétail et le jambon sec maison compte parmi les richesses d¿un foyer.

Si cette charcuterie est composée, en partie, de gras, sa valeur nutritionnelle offre 25% de protéines contre 20% de graisse. Les jambons crus dits ¿maigres¿, ne dépassent, quant à eux, pas les 3% de matière grasse. Cette viande séchée reste tout de même calorique, avec environ 300 kCal pour 100 g de produit.

Ses étapes de fabrication

Une fois la cuisse de cochon prête à être transformée en jambon, il s¿agit de suivre les mêmes étapes de fabrication pour un jambon cru et pour un jambon sec :

1. Le salage consiste à appliquer du sel sur la cuisse ou la plonger dans un bain de sel durant 2 à 3 semaines. Une fois le salage terminé, le jambon est brossé, puis placé au frais dans une salle de repos.

2. Cette nouvelle étape dure 4 à 16 semaines. Il s¿agit ici d¿alterner séchage superficiel et humidification afin de favoriser la répartition homogène du sel.

3. Vient ensuite la phase de séchage. Pour un jambon sec, elle dure au moins 130 jours. Lors du séchage, on doit continuer à alterner air frais et tiède, ainsi que varier l¿humidité.

4. Arrive enfin l¿étape d¿affinage : plus un jambon est affiné longtemps (jusqu¿à 36 mois), plus il sera considéré excellent.

Une vaste variété de saveurs

Les différents types de jambons crus/secs

Il existe de très nombreuses variétés de jambons crus et de jambons secs en France, mais également en Europe :

• Le jambon de Bayonne IGP est l¿un des plus consommés en France, notamment grâce à sa douceur et sa polyvalence en cuisine.

• Le jambon de Savoie se distingue par sa plus faible teneur en sel et son fumage traditionnel au bois de hêtre.

• Le Serrano est un jambon espagnol, très consommé et cuisiné en France, notamment grâce à son accessibilité.

• Le pata negra est également un jambon sec d¿Espagne, considéré comme un produit d¿exception.

• Le jambon de Parme est une variété italienne, très appréciée pour son moelleux et son goût peu salé.

• Le speck est également un jambon italien au nom allemand. Il offre un goût salé et fumé.

• Le jambon de la Forêt Noire est une spécialité allemande qui se distingue par des arômes boisés et fumés.

Quid des autres charcuteries crue ou sèches ? Il existe d¿autres types de charcuteries, qu¿on ne peut pas qualifier de jambons, puisqu¿elles ne proviennent pas de la même partie du cochon. Parmi les plus connues, on peut citer la coppa et la pancetta italiennes, qui sont également salées et séchées, mais sont fabriquées, respectivement à partir de l¿échine et de la poitrine de porc.

Les mentions et appellations

Afin de protéger légalement les savoir-faire et les procédés de fabrication traditionnels, les professionnels du domaine ont conçu des mentions et des appellations, que l¿on retrouve aujourd¿hui sur les étiquettes des jambons crus et secs :

• AOP est une Appellation d¿Origine Protégée, c¿est-à-dire que chaque étape de fabrication du produit est strictement liée à sa région de production.

• IGP, pour Indication Géographique Protégée, désigne un produit fabriqué dans les limites d¿une zone géographique et répond à un cahier des charges précis.

• Label Rouge désigne un produit de qualité supérieure et doit le prouver chaque année auprès des consommateurs.

Que faire en cuisine avec du jambon cru ?

Le jambon cru ou sec offre de nombreuses possibilités en cuisine. On le sert volontiers en guise d¿apéritif, coupé en fines tranches ou en chiffonnade. Il s¿agit certainement de la meilleure façon de déguster un jambon de grande qualité. 

Le jambon cru reste excellent même lorsqu¿on le cuit, sous forme de pétales ou lamelles dans des pâtes, intégré à une quiche ou un gratin de légumes. Vous pouvez le servir facilement avec ses incontournables, comme le melon, la Ricotta, des dattes, ou dispersé dans une salade italienne maison, avec de la roquette et de la Mozzarella.

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