À Saint Martin de Varreville, où la mer et les marais se rencontrent, Arnaud perpétue une tradition laitière enracinée dans la Normandie. Chaque lever de soleil sur le Parc Naturel Régional des Marais du Cotentin et du Bessin dévoile un paysage façonné par les siècles et par les mains des hommes. C’est ici que commence le voyage de la Tomme de Normandie, dans une terre où chaque brin d’herbe raconte une histoire de passion et de dévouement.

Les marais du Cotentin, où l'eau et la terre s'entrelacent, offrent une biodiversité unique. Les prairies sont tapissées de plus de cent herbes et fleurs différentes, comme les boutons d’or, influençant la couleur ivoire et la richesse du lait. Ce terroir, baigné par un climat tempéré, permet aux vaches de paître presque toute l’année, offrant une alimentation riche en oligo-éléments et minéraux essentiels.

Les vaches normandes, reconnaissables à leur robe fauve tachetée de blanc, sont élevées dans le respect de la tradition. Elles sont robustes et douces, adaptées au climat de la région et produisent l’un des laits les plus riches en matière grasse et en protéines, essentiels pour la fabrication de la Tomme de Normandie. Arnaud veille sur elles avec une attention particulière, assurant leur bien-être grâce à des pratiques respectueuses de l'environnement. De fin mars à novembre, ses vaches paissent en toute liberté, savourant la diversité des prairies.

L’hiver venu, les vaches d'Arnaud sont logées dans des enclos spacieux et confortables, équipés de logettes individuelles paillées. Elles sont nourries avec du maïs et de l'herbe, tous deux produits sur l'exploitation. Les conditions d'élevage sont scrupuleusement respectées pour garantir le bien-être des animaux, suivant une charte de bonnes pratiques d’élevage certifiée Agri-Confiance.

La ferme d'Arnaud, héritée de son père Michel, est un véritable témoin de l’histoire familiale. Michel, qui a repris la ferme en 1987, a transmis à son fils une passion inébranlable pour l’élevage. « Arnaud a toujours été passionné par les animaux, depuis sa plus tendre enfance. Il était toujours à mes côtés, dans les pâturages, fasciné par la vie de la ferme », se souvient Michel. Aujourd'hui, Arnaud perpétue cette tradition au côté de son jeune frère Christophe, avec une dévotion inébranlable.

Le lait produit par les vaches d'Arnaud est bien plus qu'une simple matière première. C'est le reflet d'un terroir unique et d'un savoir-faire ancestral. Après avoir quitté les prairies d’Arnaud, ce lait précieux est chaque jour conduit à la fromagerie, où Franck, maître fromager et son équipe, le transforment avec une passion et une précision artisanales inédites.

À la fromagerie à Chef-du-Pont, chaque goutte de lait est choyée. Franck, superviseur de fabrication et créateur de la Tomme, veille sur chaque étape avec une précision et une passion incomparable. Pour lui, transformer le lait en fromage est un art, une alchimie subtile où chaque détail compte.

Le lait collecté, riche et crémeux, est ensemencé avec des ferments lactiques soigneusement sélectionnés, une étape cruciale pour développer les arômes distinctifs du fromage.

Après l'ensemencement, c’est l’étape du caillage, cette phase délicate qui permet au lait de coaguler. Cette masse est ensuite découpée en petits grains de caillé d’un centimètre, une taille finement étudiée qui fait la particularité de la Tomme. Cette opération est réalisée avec une expertise artisanale car « le décaillage est surveillé à l’œil chez nous. Mon coéquipier y veille depuis plus de 30 ans et nous ne souhaitons surtout pas automatiser cette tâche car c’est ce qui donne à nos fromages leur texture unique », précise Franck.

Une fois les grains soigneusement découpés à la bonne dimension, vient la phase de délactosage puis d’égalisage. Pour chacune de ces étapes, différents employés artisans ont été sélectionnés pour leur expertise et leur excellence dans chacun de ces gestes. Les grains sont ensuite moulés à la main puis pressés. Le bain de saumure de dix heures va venir parfaire l’assaisonnement des fromages, renforcer leur structure et favoriser la formation de la croûte.

Une fois salés, ils seront transférés dans une salle de séchage, appelée ici « nurserie ». Dans cet environnement contrôlé minutieusement, les fromages commencent à développer leur croûte et à perdre l'excès d'humidité. « C’est une phase de maturation initiale essentielle pour préparer les fromages à l'affinage », précise Franck.

La Tomme de Normandie est ensuite affinée pendant 4 à 6 mois sur des planches d’épicéa non traité. Ce bois particulier absorbe l'humidité tout en permettant au fromage de respirer, développant ainsi ses arômes fruités et sa texture onctueuse. « Chaque fromage est retourné et brossé manuellement, c’est un travail de précision et de passion », explique Franck. Cet affinage prolongé confère à la Tomme des saveurs complexes, mêlant des notes riches et suaves, offrant une expérience gustative inégalée.

La Tomme est le fruit d’un long travail de création. Franck, adjoint de fabrication depuis 31 ans, a toujours été fasciné par la transformation du lait. « J'ai été transcendé la première fois que j'ai réalisé un boursin fermier à la ferme de mon voisin, j’avais 9 ans, j’ai su que c’était ma vocation », se souvient-il. Après une spécialisation en Savoie, il n'a cessé de perfectionner son art dans sa région natale, pour finalement créer de toute pièce le processus de fabrication de la Tomme. Avec son équipe, il a fallu six à sept mois d’améliorations pour trouver la taille idéale des grains de caillé, le bon temps de séchage et d’affinage.

À la coopérative, la qualité est une obsession partagée par tous. Du pâturage à l'affinage, chaque étape de la production est réalisée avec un soin extrême, garantissant un produit d’exception qui fait la fierté de toute la région.

Franck, comme l’ensemble des employés de la fromagerie, est passionné par son métier. « Ce que nous voulons, c’est que chaque personne qui goûte notre Tomme se souvienne de cette expérience gustative unique », affirme-t-il. Pour Franck, chaque geste est important et chaque détail compte. C’est cette rigueur et cet amour du travail bien fait qui font de la Tomme un fromage incomparable.

Ici, l’excellence des fromages tient à l’alliance unique des procédés de fabrication entre tradition et modernité. Bien que les méthodes artisanales soient préservées et que les gestes manuels restent omniprésents, l’innovation est également au cœur de la production. « Nous avons créé une Tomme différente de celle de Savoie, grâce au lait des vaches de Normandie notre Tomme est plus grasse, plus onctueuse, avec des arômes bien particuliers », explique Franck. Cette quête de perfection est d’ailleurs reconnue au-delà des frontières, comme en témoigne la réputation de leurs beurres, crèmes et fromages, présents sur les tables les plus prestigieuses dont l’Élysée.

La transmission du savoir-faire est l’un des secrets. Ici, les anciens repèrent les jeunes les plus passionnés pour leur enseigner les gestes précis et ancestraux nécessaires à la fabrication de ces fromages d'exception. Chaque étape, de la collecte du lait à l’affinage, est réalisée avec cette gestuelle artisanale, où la main de l’homme fait toute la différence.

La Tomme, c’est l’histoire d’un terroir exceptionnel, d’un savoir-faire transmis de génération en génération, et d’une passion commune pour l’excellence. De la prairie normande aux caves d’affinage, chaque étape de sa fabrication est une ode à la tradition et à l’innovation, offrant à chaque dégustation un voyage au cœur de la Normandie.

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