Dinde

Grossiste dinde

D¿abord servie à la table des rois, la dinde régale désormais chaque foyer avec sa viande légère et facile à préparer. Rôtie, grillée, bouillie, panée, la dinde offre une grande polyvalence en cuisine. Découvrez les avantages de cette volaille, ses différentes pièces et la sélection de dinde par Transgourmet.

La dinde, qu¿est-ce que c¿est ?

La volaille d¿un autre continent

Pour arriver dans nos assiettes françaises, la dinde a dû traverser mer et océan. Originaire d¿Amérique du Nord, cet oiseau fut découvert par les conquistadors, qui pensaient avoir accosté en Inde. Initialement sauvage, la dinde avait rapidement été domestiquée par les amérindiens et les Mayas. Ces derniers l'appréciaient autant pour sa saveur que pour son plumage, qui venait parer les habits et les coiffes des rois, à la table desquels la volaille était servie.

Une viande qui a tout bon

La viande de dinde est reconnue pour sa valeur nutritionnelle et ses effets bénéfiques sur la santé. Riche en protéine animale (20 à 25% selon les pièces), elle apporte aussi des acides aminés impossibles à produire pour le corps humain. Pauvre en lipides, il s¿agit d¿une viande maigre qui n¿apporte que très peu de matière grasse. Également pauvre en cholestérol et riche en fer, la dinde s¿intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée.

Elevage et transformation de la dinde

En France, la dinde est élevée en poulailler dans le respect de règles sanitaires strictes. Les femelles y grandissent environ 3 mois, pour atteindre 7 à 9 kg, tandis que les mâles continuent leur croissance plus d¿un mois supplémentaire pour peser 14 à 18 kg. Les volailles sont ensuite envoyées à l¿abattage, lorsque celui-ci n¿est pas pratiqué sur place. Il s¿agit de respecter une chaîne précise, contrôlée à chaque étape pour offrir au consommateur le meilleur aspect esthétique et gustatif du produit. Une fois l¿abattage, la plumaison, l'éviscération, le pesage et le désossage terminés, on passe au conditionnement de la dinde. Certaines pièces seront conservées entières, d¿autres seront divisées en portions et d¿autres encore seront marinées avant d¿être acheminées jusqu¿au distributeur. 

L¿hygiène et la chaîne du froid composent des éléments essentiels à la bonne production et conservation de la viande de dinde, avant que celle-ci ne soit transformée en plat.

Les différentes pièces de dinde

À l¿instar du poulet et des autres volailles, la dinde se divise en différentes pièces, utilisées pour différents types de plats :

• Le filet se trouve au niveau de la poitrine. Il peut être épais ou fin, une fois réduit en escalope. 

• La cuisse est l¿une des grosses pièces arrières de la dinde. Elle comporte les muscles de la patte et offre une viande juteuse.

• Le pilon est le bout de la patte. Petit, il est souvent proposé en lot.

• Le manchon relie l¿aile de la dinde à son corps. Assez faible en viande, il se propose également en plusieurs pièces.

• La carcasse est obtenue une fois la dinde dépecée et débarrassée de ses organes. Constituée d¿os, de cartilages et d¿un reste de viande, elle est utilisée pour concevoir de savoureux bouillons.

• Les sot-l¿y-laisse se nomment ainsi, car on dit qu¿il serait dommage de passer à côté de ces 2 morceaux tendres et goûteux.

Dinde ou poulet : que choisir

Toutes 2 populaires, la dinde et le poulet sont, néanmoins, des volailles bien différentes tant au niveau du goût, de la texture et de la préparation :

• Le poulet est plus juteux et sa viande plus ferme que celle de la dinde. Mais cette dernière offre une saveur plus douce et donc, plus polyvalente en cuisine. 

• Le poulet est très légèrement plus riche en protéines que la dinde. Mais celle-ci contient un acide aminé offrant un effet calmant sur le corps.

• Choisi entier, le poulet aura tendance à cuire plus rapidement que la dinde, plus imposante. Mais une fois découpées, les 2 volailles sont aussi faciles et rapides à préparer l¿une que l¿autre.

La dinde en cuisine

Grâce à ses pièces variées, la dinde offre un grand nombre de possibilités en cuisine. Préparée entière, c¿est la volaille idéale pour les fêtes de famille, c¿est pourquoi il s¿agit de la viande la plus demandée en période de Noël. Ses filets se préparent souvent en escalope nature, panée ou transformée en roulade. La peau grasse des cuisses, des pilons et des manchons peut être grillée jusqu¿à la rendre croquante. 

La dinde est aussi simple à cuisiner à la poêle, à la cocotte, au four, en papillote, le champ des possibles est immense et son utilisation en restauration professionnelle est très courante.

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