C’est justement l’heure de la traite chez Jean-Paul Puech, l’un de ses fournisseurs de lait chez lequel il se rend, à Sébazac-Concourès, sur le Causse Comtal. Sur l’herbe rase des causses se dressent des bâtisses aux murs de pierre, aux toits de lauze ou d’ardoise. Une beauté faite d’austérité. Elles annoncent les hommes, comme elles vrais et sans artifices. Ainsi est Jean-Paul. Des mains de travailleur, un parler franc, l’accent chantant. Et une autonomie revendiquée puisque sa ferme familiale produit jusqu’au fourrage de ses bêtes. Ses brebis Lacaunes, race rustique des causses au lait abondant et très riche, sont la seule espèce habilitée par l’AOP à fournir le lait du roquefort.

Leur tête couverte de courts fils de soie jaunes, les oreilles en œillères, le ventre rond, la mamelle ferme, elles peuvent donner jusqu’à 3,5 litres de lait par jour. Après l’agnelage fin octobre, les petits passent un mois avec leur mère. Puis commence la saison de la traite, et avec elle celle du roquefort. Il sera produit de fin novembre à début juillet, date à laquelle ses bêtes sont lâchées sur les causses pour aller pâturer. Brigitte, l’épouse de Jean-Paul, ne cache pas son attachement. :

« Ce sont des bêtes intelligentes et câlines. Lorsqu’on s’occupe d’elles, elles se campent et remuent la queue ! Du jamais vu chez les moutons ! » Son enthousiasme est interrompu par l’arrivée du collecteur, qui passe deux fois par jour. Une fois la citerne remplie, Jean-Pierre nous fait suivre la route du lait jusqu’à la fromagerie, un peu plus loin dans le village de Sébazac-Concourès.

Poignée de mains franche. Entre Jean-Pierre le maître-affineur, et son fromager Joël Guiraldenq, la complicité est solide, ancrée. « Je suis né dans une cuve à lait, plaisante Joël : mes parents travaillaient déjà dans l’entreprise. J’y suis entré à mon tour il y a 35 ans et j’en apprends encore tous les jours tant le roquefort est un produit vivant ! » « En tant que dirigeants, nous sommes un peu comme des pères de famille, renchérit Jean-Pierre. Nous parlons des espoirs, des opportunités, des craintes. Nous devons écouter, sécuriser, encourager, motiver. Car la vie des salariés a un impact sur l’entreprise et son développement profite à tous. »

Les deux hommes font le tour de la fromagerie ensemble. Après de stricts contrôles, le lait cru si parfumé sera transformé comme par magie par la présure et par une souche de penicillium roqueforti choisie autrefois par Gabriel Coulet, un microscopique champignon qui donne à ce roquefort ses veinules bleu-vert et son goût inimitable. Le lait solidifié sera brassé longuement puis moulé à la main.

« Nous ne le pressons pas afin de sauvegarder les cavernes dont le persillage a besoin pour se développer », explique Jean-Pierre. Après deux jours d’égouttage, les fromages sont démoulés et marqués un à un. Ils sont enfin frottés manuellement au sel sec de Méditerranée. Le taux de sel dans le roquefort a considérablement baissé au fil des ans, conformément aux attentes des consommateurs, mais il joue un rôle de conservation et de sélection microbienne incontournable.

A chaque étape de la fabrication, les deux spécialistes contrôlent les produits. Leur baguette magique, c’est la sonde. Par la suite, ils vont prélever une carotte dans le fromage pour s’assurer de la qualité du produit. Comme un chiromancien dans le marc de café, ils liront dans cet échantillonnage tous les indicateurs de réussite. « Notre objectif est d’avoir des cavernes bien réparties du centre à la croûte. Or le lait est un produit vivant, qui change tous les jours. Il demande une adaptabilité permanente ».

Le piquage est la dernière étape de la fabrication. La moisissure noble ne se développant qu’avec l’air, le fromage est transpercé de part en part par des aiguilles afin que l’oxygène circule. « Au plus près de la croûte. C’est l’une de nos nombreuses exigences ». Il se sera passé sept jours entre l’entrée du lait cru et la sortie du fromage pour les caves d’affinage. Le véritable royaume de Jean-Pierre.

C’est en effet à Roquefort que maturent les pains de fromage. Exigence de l’AOP. Nous pourrions même dire « évidence ». Car la falaise du Combalou sert idéalement depuis plusieurs siècles l’affinage des fromages grâce à ses fleurines - « trou souffleur » en occitan. Au sud du massif central, en bordure des Grands Causses, le plateau calcaire du Combalou s’est autrefois effondré, générant une fissure de 2 km constellée de failles dans lesquelles s’engouffre l’air. Le village de Roquefort, agrippé à cette falaise, cache sous le seuil de ses maisons des dizaines de mètres de caves aménagées dans ces grottes, dont la ventilation idéale permet au penicillium roqueforti de se développer.

Les caves Gabriel Coulet s’étendent sur 7 étages creusés dans la roche. Elles traversent les saisons à une température constante de 10 à 12 degrés, et leur hygrométrie de 98% leur confère une humidité idéale. L’ambiance est mystérieuse, les fleurines obscures, d’un calme semblant issu de la nuit des temps. Pourtant, raconte Jean-Pierre, les caves communiquent entre elles et l’on pouvait il y a seulement une génération visiter celles de la concurrence.

Les pains de roquefort passeront là 14 jours minimum et jusqu'à 21 jours, sous son strict contrôle et celui des maîtres affineurs, avant d’être enveloppés dans une feuille alutène et mis à maturer trois mois minimum pour obtenir le fameux label AOP. Le temps d'affinage peut être prolongé pour obtenir des produits d'exception.

Il en naît un fromage incomparable, persillé jusqu’au talon, rendu onctueux par sa lente maturation. Le roquefort Gabriel Coulet est d’une parfaite constance malgré la saisonnalité de la fabrication. La qualité du lait des brebis Lacaunes au parfum des Causses, la savante sélection du champignon et la permanente vigilance humaine ont donné le jour à un fromage crémeux, fondant, à la fois puissant et délicat, d’une extraordinaire longueur en bouche.

Il est servi à la table de nombreux chefs étoilés, et a reçu cinq médailles d’or au Concours général agricole de Paris. « Oui je suis fier, conclue Jean-Pierre Laur. Fier de notre histoire, de cette tradition, de notre produit, qui est un peu la haute-couture du roquefort, de cette belle équipe qui fabrique avec enthousiasme et exigence l’un des plus célèbres fromages au monde. D’ailleurs le roquefort n'a jamais été un fromage : c’est le roquefort ! Au même titre que le champagne pour le vin ! »

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