À l'entrée de la ferme s'alignent de blanches niches. Mais ce ne sont pas des chiens, qui pointent leur museau. Graciles, fragiles et néanmoins vigoureux, des veaux sortent leurs roses naseaux hors de leur abri. Car voilà Candice et son "taxi lait". Devant les huttes au sol paillé, la jeune fermière avance avec son petit chariot et verse dans les seaux du lait chauffé à 43 degrés. Car il fait froid dehors, et les petits sont de ceux qui l'aiment chaud. Ils passent leurs trois premières semaines de vie dans ces igloos individuels, avant de gagner des niches collectives jusqu'à leur sevrage, à 3 ou 4 mois.

Candice s'en félicite. "On n'a presque plus de malades, depuis qu'ils vivent à l'extérieur. Les animaux, c'est fait pour être élevé dehors. Même si on les couvre d'une couverture polaire par précaution au début..." C'est qu'ils les aiment, leurs bêtes ! Chacune a son petit nom ! Les génisses vivent dehors en aire paillée jusqu'à 15 ou 16 mois, âge auquel elles attendront leur premier petit. Elles vivront au pré ou en alpage leur première gestation. Les hivers secs et peu enneigés de cette zone de plaine permettent de les sortir jusqu'à décembre. "On travaille pour nourrir la population, et le faire avec qualité. Quand mes enfants me disent que le fromage est bon, ça me fait plaisir !" 

La lune, fin croissant radieux sur le ciel qui s'éclaircit, illumine la scène de sa douce lumière. Les cheveux courts, équipée d'un short, de bottes et d'une petite veste, Candice, la trentaine épanouie, quitte les nouveaux nés pour se rendre à l'aire de traite. Elle a toujours travaillé dans cette ferme, tenue autrefois par son grand frère. Le froid de sa région semble n'avoir pas de prise sur elle. La rançon de l'action ! Un chien hurle, une vache répond par un long meuglement. À mesure que le jour se lève, les bêtes quittent le champ pour gagner la ferme. L'herbe est verte et grasse, couverte de rosée, entourée de haies boisées et de forêts. Derrière, les collines dominent. Le lac Léman voisin permet d'irriguer les proches terrains de la ferme, nourris par le fumier et le lisier des vaches.

Soudain les champs se teintent de rose sous l'effet du soleil qui se lève. La rosée s'accroche à l'herbe grasse, lui conférant une tonalité argentée. Des vols d'étourneaux forment des lignes mobiles dans le ciel. Dans la ferme, tout est propre. La grange de bois regorge de bottes de foin. Dans l'étable, se danse une valse de vaches Montbéliardes à la démarche équilibrée, au corps long sur lequel le brun et le blanc se volent la vedette en tâches plus ou moins étendues. Tête imposante et bien faite, rectangulaire, de grandes oreilles velues, des yeux attentifs et curieux, le museau aux naseaux d'un rose tendre et humide, tout donne aux Montbéliardes un air doux.

Les bêtes sont nourries de façon naturelle. Dehors à l'herbe pendant les beaux jours, elles mangent, quand vient le froid, foin, luzerne, regain et un peu de betterave. "Les vaches, c'est comme nous : pour être en bonne santé, il faut bien manger, être bien traité. On les soigne si elles ont un souci, mais elles en ont rarement besoin." Les bienfaits de la vie au grand air !

À l'approche de l'éleveuse, les têtes se tendent, des paires d'yeux noirs attentifs convergent. Tandis que Candice verse leurs rations, trois vaches partent d'elles-mêmes au robot pour la traite. Après un nettoyage et une désinfection méticuleuse, l'appareil récolte le lait et libère l'animal qui peut retourner paître en plein air. Les rétives seront recalées et comprendront seules qu'elles doivent passer à la traite pour pouvoir sortir brouter. Parce que la vache est intelligente. Antoine, le jeune frère de Candice, qui travaille avec elle, s'acharne à le répéter.

"Quand je prépare certaines bêtes pour les concours et qu'elles me voient traverser l'étable avec une bassine d'aliments, elles comprennent que c'est pour elles et partent m'attendre dans leur logette." Antoine partage avec Candice la passion du travail générationnel pour améliorer la descendance de leurs vaches. Il inscrit les plus belles aux concours. Les murs de leur bureau sont emplis de prix de foires et de comices agricoles. Ils ont participé à la foire de Paris en 2018. Mais leur plus grande fierté, c'est le 2^e prix de section à Montbéliard Prestige remporté par leur championne, Ogabana. "Ce concours, c'est la ligue des champions de la vache Montbéliarde !" explique fièrement Antoine. "J'aime les vaches ! Toutes ! Je n'ai pas qu'une race en tête. Ce n'est plus un métier, c'est une passion !"

Une passion pour la beauté des bêtes... et la qualité de leur lait ! Ce lait qui finira sous la forme d'une belle meule de raclette IGP !

"Le lait cru, c'est un gros travail en amont ! Nous dépendons des producteurs. À la fromagerie, une personne leur est entièrement dédiée." Jérémy est chef de fabrication à la fromagerie La Tournette, à Fillinges. Depuis 2006, entre études, apprentissage et vie professionnelle, il y a occupé tous les postes. La polyvalence, c'est la politique de la maison. La formation interne, également, afin de "faire le fromager à leur main".

Depuis plusieurs années, Jérémy, du haut de ses 36 ans, supervise la fabrication des différents fromages. Leur raclette a reçu en 2022 la médaille d'or au salon de l'Agriculture. Jérémy est l'homme du mouvement. "Le travail du fromage, ça change tout le temps car on travaille un produit vivant. Avec la même matière première, on fait des centaines de fromages différents. On n'obtient pas les mêmes résultats d'une région à l'autre, d'une cave à l'autre, d'un lait à l'autre, d'un affinage à l'autre. C'est ça qui est passionnant !" Dans la vie de ce Haut-Savoyard que rien ne prédestinait au fromage sinon la gourmandise, le ronron n'est donc pas de mise. Au travail à 5h30, il observe, ajuste et besogne jusqu'en début d'après-midi, avant de s'adonner à ses activités favorites : rando, moto, sambo... apéro !

Mais l'apéritif est encore loin. Pour l'heure, le trentenaire remonte le courant depuis le lait cru jusqu'au fromage affiné pour vérifier chacune des étapes du processus journalier. Son fromager de raclette, David, a pris le lait cru dans les tanks. Passé par un réchauffeur, le liquide est envoyé dans la cuve de cuivre où il arrive à 32 degrés. Les ferments lui sont ajoutés, la température augmentée. C'est là que batifolent les bactéries saprophytes (autrement dit déjà présentes dans le lait) auxquelles les ferments profitent.

Jérémy supervise. "J'aime bien revenir sur les cuves et travailler le produit !" Après une petite heure de repos, la présure est ajoutée. En 15 minutes, la prise est faite. Le lait passe à l'état solide. 15 autres minutes permettront le durcissement. David plonge la main dans la cuve pour tester la texture de la mixture et donner le signal du décaillage. Le tranche-caillé à lame commence son œuvre. Il coupe le grain sans le briser, gage d'une raclette qui ne se délitera pas, jusqu'à lui faire atteindre la taille de grains de maïs. Brassé, séparé de son petit lait, passé à l'eau, le caillé est chauffé à 39 degrés avant d'être envoyé sur la table de pré-pressage. Le petit lait séparé du caillé partira pour l'alimentation humaine, ou celle des cochons s'il est acide.

Les hommes en blanc s'activent autour de la table. Ils brassent le caillé à la main pour le répartir uniformément. On dirait du pop corn dans un bain de lait. Mais à l'écrasement les grains fusionnent, signe d'une parfaite réussite. Puis des bras puissants placent de grandes plaques sur la caillebotte, la pressent, la découpent, posent à bras le corps les cubes obtenus dans des moules qu'ils ferment d'un chapeau. Ils les alignent sur une grande presse horizontale où, poussés par des vérins exerçant une pression de 4 bars, les moules se presseront les uns les autres pendant une heure afin d'expulser le petit lait subsistant.

Lorsqu'ils démoulent, la meule a pris sa forme définitive, même si elle s'affinera, au propre comme au figuré, et passera de 7,5 à 5,5 kg de concentré de goût, savamment obtenus de 50 litres de lait cru.

Les fromages frais sont placés en caisses pour acidification pendant 10h. Le soir, ces caisses seront plongées dans la saumure salée au sel de mer fin français, jusqu'au matin. Pendant la nuit jouera le principe d'osmose. La nature cherchant l'équilibre, les échanges entre l'eau et le fromage le saleront uniformément de l'intérieur tout en chassant son eau. Les meules partiront ensuite en zone d'affinage.

À chaque étape, des échantillons sont prélevés et envoyés à l'analyse. "Il n'y a rien de mieux que du travail humain pour élaborer de bons produits", rappelle Jérémy en regardant ses gars s'activer.

Véritable caverne d’Ali Baba, la cave d’affinage se révèle au nez avant d'apparaître. Une odeur d'ammoniaque flotte, qui saisit les sens à l'ouverture des portes. C'est le fromage qui travaille, dans de magnifiques rangées de planches de bois. Les meules reposent, peaufinant leur croûte blanche striée de petits points, puis jaune orangée, et de plus en plus sombre au fil des jours grâce à la "bactérie du rouge". Une machine prélève les planches, descend les fromages de leur étagère, les retourne, les frotte en les mouillant à l'eau salée, avant de les replacer sur leur perchoir. Ils s'étendent en longs rayonnages d'étagères, une perspective de fromages, le rêve de tout "raclettivore".

Dans cette fromagerie traditionnelle, la plus ancienne de Savoie, la raclette est élaborée en IGP. Des paramètres précis de temps, de température, d'origine et de qualité du lait, de race des vaches qui le produisent, le tout couronné par 60 jours minimum d'affinage sur planches de bois. Des exigences peaufinées par le talent du fromager. Comme le lait est utilisé cru et entier, Jérémy adapte la recette pour obtenir l'équilibre. Il joue sur tous les paramètres, quantité de présure, temps de brassage, taille du grain avant décaillage, temps de chauffe, durée de séchage, afin d'obtenir un fromage constant.

La matière grasse donnera l'onctuosité de la raclette, son taux protéique assurera son "filant". Froide, elle révèle des parfums de noisette et de beurre. Sa texture souple, parfaitement salée, sans acidité, donne en chauffant une pâte fondue homogène, au filant parfait, sans exsudat d'huile, délicate, onctueuse, au complexe goût de lait cru relevé du parfum de morge de sa croûte affinée. Jérémy en est fier. "Une raclette, c'est plus qu'un fromage ! C'est un repas entre amis, c'est un moment de convivialité !"

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