Nous sommes à quelques kilomètres de Macôn, en Saône-et-Loire, ancien carrefour entre le sud et le nord du royaume de France. Là où les grands ducs se partageaient autrefois le territoire. Ici pendant plusieurs siècles, la région était très riche et indépendante. Une terre d'abondance et un caractère affranchi qui font aujourd'hui encore l'identité de ce terroir.

Nous parcourons le sud de la Bourgogne pour rejoindre Saint-Léger sous Bussière. L’automne nous apporte ses premiers parfums de mousse, la vigne elle est en effervescence.

Blottie dans un écrin de verdure, ceinturée par les pâturages, la ferme de Fabrice Pardon nous offre une succession de sommets boisés et de petites vallées. Le relief est généreux, paisible, rassurant, à l'image du flegme de notre hôte ! Nous allons bien vite nous apercevoir que le calme de notre jeune exploitant est une des conditions sine qua none à l'épanouissement de son élevage.

Nous sommes à plusieurs centaines de mètres du parcours et nous entendons pourtant déjà les chants de ses vaillants coqs, ses Prince de Bourgogne. Fougueux, truculents, ces poulets Label Rouge sont en parfaite symbiose avec le caractère authentique et rustique de leur région

Fabrice nous invite fièrement à le rejoindre. Nous allons enfin découvrir cette espèce de volailles bourguignonne. Notre jeune agriculteur est l'un des rares exploitants à avoir la primeur d'élever cette race d'exception. Croisement d'une poule noire cou nu et d'un coq blanc à pattes bleues, ce poulet fermier est le fruit de plusieurs années de travail au cours desquelles les six éleveurs de la région sont parvenus à sublimer son goût et la finesse de sa chair.

Sa notoriété a du reste outrepassé les frontières bourguignonnes puisqu'un premier concours national lui a déjà décerné une médaille d'or ‘ au Concours Agricole de Paris 2015’.

Fabrice est né et a grandi au cœur de ces vallons, dans la ferme familiale. Mais enfant c'est avec les charolaises de son père qu'il passe le plus clair de son temps, délaissant parfois ses devoirs au profit du tracteur paternel.

Nous visitons ses terres à ses côtés. Dans ses prairies gambadent des moutons, des vaches dont quelques limousines. Comme tous les matins, Fabrice fait le tour du propriétaire pour s'assurer que ses bêtes ont passé une bonne nuit. A la bergerie nous découvrons quelques naissances et la satisfaction qui égaie le visage de notre jeune éleveur.

C'est leur bien-être qui l'anime et une ferme volonté de sans cesse améliorer la qualité de ses produits. Ainsi lorsqu'il a été question dans la région de proposer une nouvelle espèce de volaille d’exception 100% bourguignonne, Fabrice s'est immédiatement porté volontaire. Retrouver le goût du poulet fermier d'autrefois, du poulet d'antan, c'est le leitmotiv de cet enfant du pays.

Le secret réside dans la patience. Tout au long de sa durée d'élevage de 94 jours, le Prince est choyé. Son poulailler est minutieusement et régulièrement empaillé. Trois mois durant, il arpente son luxuriant parcours herbeux ombragé. Ici, jour après jour, les volailles prennent le temps de grandir et de se muscler à leur rythme. Jeunes coqs, ces fringants poulets ont la même franchise, la même générosité que les vins et les habitants de leur légendaire Bourgogne.

Une fougue et une vigueur déterminantes pour la tendreté et le moelleux de la viande mais qui exigent d'être canalisées par la douce sérénité de l'éleveur.

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