Au petit matin, le soleil rasant les gargouilles et clochers des mythiques cathédrales, nous quittons la cité médiévale de Salamanque, en Castille et Léon. Nous prenons l’une des paisibles routes de campagnes où s’alignent les vallons. Le paysage devient sauvage. Des champs de chênes liège avec des roches granitiques émergent du sol.

 

Juan Luis Ramos n’est pas seul à nous attendre. Le producteur de porcs ibériques est aux côtés de son père avec qui il tient l’exploitation « El Harem » depuis plus de vingt ans. Il fait encore très frais mais nous savons qu’à cette époque de l’année le baromètre peut rapidement grimper au-dessus des 30° en quelques heures. Les différences de températures sont typiques de la région. A la différence de leurs congénères, les porcs ibériques s’adaptent parfaitement aux conditions climatiques de ces pâturages. C’est d’ailleurs l’une des caractéristiques de cette race, parmi les dernières d’Europe élevées en plein air.

 

Nous découvrons ces descendants de sangliers, le museau long et droit, la peau mate au manteau légèrement parsemé et ses jambes longues et fines. L’histoire de Juan est intrinsèquement liée à ces animaux, il a grandi entouré de cette espèce si particulière. Les Ramos sont exploitants agricoles depuis des générations mais c’est son père qui a commencé l’élevage de porcs noirs lorsqu’il avait vingt ans. Forte tête et sûr de son intuition, pour lui le cerdo iberico allait devenir le joyau de la région. Une ambition partagée qui permettra aux producteurs de porcs ibériques de se distinguer sur le marché fortement concurrencé du jambon.

 

Depuis l’arrivée de Juan à la tête de l’exploitation, les Ramos sont devenus naisseurs, ils développent leur propre espèce. Une évolution décisive qui révèle l’obsession commune du père et du fils, produire le meilleur porc ibérique d’Espagne. « J’ai toujours aimé travailler avec mon père car nous partageons la même vision, nous regardons dans la même direction. »

 

D’un même pas, les deux hommes nous guident à travers la « dehesa », cette biodiversité unique qui couvre une grande partie de l’Espagne occidentale. Ces riches prairies tapies de fleurs, clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes lièges offrent aux « cebo de campo » un refuge douillet et une réserve exceptionnelle de plantes aromatiques. La dehesa est l’un des rares écosystèmes où s’équilibre l’exploitation du milieu par l’homme et la conservation des richesses naturelles. Une des raisons pour lesquelles, la protection de l’environnement tient particulièrement à cœur les deux hommes qui travaillent en parallèle à l’élaboration d’un projet d’une unité de production de biogaz.

 

Ici les porcs naissent et restent quelques semaines sous leur mère avant d’être placés en nurserie pour les protéger du froid. Après quelques mois, ils sont progressivement habitués à leur environnement et commencent à prendre l’air et le soleil. Ils sont d’abord nourris avec les céréales de la région (blé, maïs, orge et soja) avant d’avoir accès aux pâturages.

 

Le temps est également l’un des secrets de fabrication du cerdo iberico. C'est lorsqu'il atteint les six mois que l’animal va parfaire sa musculature, affiner sa chair pendant des mois.

 

Outre sa faculté d’adaptation, l’ibérique est un des rares cochon dont le gras s’infiltre au cœur de la viande pour être absorbé par le muscle. C’est ce qui lui confère toute sa suavité, son fondant en bouche. Persillée en son cœur, le cerdo iberico peut ainsi révéler le goût de noix de sa chair. « Pour moi le meilleur morceau est la pointe de longe, pour sa douceur et son fondant ».

 

« Le porc ibérique est le seul à produire un gras proche de celui que l’on trouve dans l’huile d’olive. » Juan collabore également avec un centre de recherche pour étudier le bien-être animal. « L’élevage de porcs est quelque chose qui peut être fait par n’importe qui, je veux offrir à mes cochons le meilleur environnement possible pour obtenir une viande d’une qualité exceptionnelle. Nous souffrons d’amalgame. Pour nous, il est décisif d’être au top pour faire la différence auprès des consommateurs, il faut sortir du lot. C’est quelque chose que j’ai en commun avec mon père, nous avons toujours travaillé sur cette même ligne ».

 

Parfaitement intégré dans son environnement, entouré des siens, Juan est fier. Fier de produire l’un des meilleurs porcs iberico, de participer au bien-être de ses animaux et des proches avec lesquelles ils collaborent. L’exigence rend son travail difficile mais nous le quittons sur sa confiance en l’avenir « J'ai deux enfants et j’aimerais les voir travailler avec moi. Parce que j’ai toujours aimé ce travail et pour continuer la tradition, pour aller de l'avant ».