PORC DU PAYS BASQUE DU DOMAINE ABOTIA

Sur les hauteurs de Saint-Jean-Pied-de-Port, aux confins du pays basque français, coule un nectar vieux de cent ans. Ici, aux portes de l'Espagne, sur les routes de Saint-Jacques de Compostelle, les pèlerins côtoient un paysage vallonné recouvert de vignes. C'est ici que Peio Errecart est né, sur le domaine d'Abotia, face aux pentes rudes de l'Arradoy entre les vignes en « banquettes » et l'élevage. Un petit coin de paradis où même par mauvais temps, lorsque le jour se lève et surplombe la verdoyante vallée encaissée, le spectacle est grandiose.

L'histoire commence avec son père désireux de trouver un moyen de valoriser le territoire pentu dont il a hérité. C'est lors d'un voyage en Suisse, à la fin des années quatre-vingt, qu'il trouve l'inspiration. « C'était la première fois de ma vie que je partais et quand j'ai vu les paysages en terrasses j'ai su, ça a fait comme un déclic ». De retour au pays, le père de Peio s'empresse de mettre sa trouvaille en œuvre, chez lui. En un an, un immense chantier voit apparaître le vignoble désormais reconnu de tous. A cette époque Peio - « Pierre » en basque - a neuf ans. L'enfant prend conscience de l'importance du travail abattu et du nouvel avenir de l'exploitation familiale jusqu'alors composée de quelques vaches laitières et de porcs. Très vite, il accompagne son père partout et commence même à tailler la vigne, « un grand privilège réservé aux plus valeureux ».

Peio prend goût aux cépages et aux bêtes ; pour son père « il a ce don hérité des ancêtres ». Car le domaine est dans la famille Errecart depuis la révolution française. Aujourd'hui encore trois générations se côtoient et vivent ensemble à Abotia : père, fils et petites filles. Un héritage familial bien gardé et objet de fierté, mais ça le père de Peio ne le dira jamais à son fils. Entre les deux hommes, le respect, la rigueur et le goût du travail bien fait remplacent tout le reste. Pour le père comme pour le fils « le vin est un travail de passion qui demande beaucoup de patience ». Il faut « savoir prendre le temps pour obtenir le meilleur produit » et ça commence par l'effeuillage réalisé uniquement à la main.

« Prendre le temps », c'est la clé de l'excellence, selon Peio : « nos vins sont mis en fûts durant un an afin d'être vieillis pour développer un maximum de saveurs et d'arômes ». Et pour accompagner ce nectar, l'enfant du pays a vu l'évidence : le porc. Comme il aime à dire, « un verre de vin est impensable sans le plateau de charcuterie qui va avec ».

La recherche de l'excellence l'anime depuis toujours, Peio est perfectionniste et cela passe aussi par « une maîtrise parfaite de chaque étape de fabrication ».

C'est ainsi qu'au début des années 2000, Peio décide de développer davantage l'élevage de porcs au pied des Pyrénées françaises. Il souhaite « sublimer l'animal pour faire un produit d'exception ». Et cela passe par le temps car ses porcs « sont élevés bien plus longtemps qu'ailleurs », jusqu'à onze mois en moyenne. Et la raison est simple : « en laissant plus de temps à la bête, on obtient une viande plus goûteuse, plus rouge, plus ferme et plus persillée ». Mais aussi nettement plus grasse puisque les porcs de Peio avoisinent les 200 kg. Et là aussi, rien n'est laissé au hasard : « plus les porcs sont gros, plus on peut faire de meilleurs jambons en travaillant sur la qualité du gras qui donnera tout le goût au produit ».

La recherche de l'excellence l'anime depuis toujours, Peio est perfectionniste et cela passe aussi par « une maîtrise parfaite de chaque étape de fabrication ». Peio y tient : « chaque porc naît sur notre exploitation, grandit ici et est nourri ici ». Pour s'assurer de la bonne alimentation de ses bêtes, il va avec Paul, son associé, s'approvisionner en maïs chez les agriculteurs locaux situés à moins de 20 km.

Affinés minimum 24 mois, les jambons de Peio sont ceux qui restent le plus longtemps en salaison « afin d'obtenir un grain de viande parfait ».

Les autres composants sont des compléments alimentaires et du tourteau de soja (non OGM, provenant de Bilbao) et de tournesol. Un choix durable qui le rassure et participe à sa renommée. « C'est primordial de savoir ce que l'on donne à manger à ses bêtes, d'où cela provient car l'alimentation a un impact direct sur la qualité de la viande ». Ajouter à cela l'affinage qui fera tout le reste. Et là encore, Peio décide de tout. Chaque semaine, il se rend lui-même au séchoir de la maison du jambon proche de l'exploitation.

Il touche, sent et observe chacun de ses produits d'un œil expert « pour s'assurer du bon déroulement de l'affinage et du séchage ». Affinés minimum 24 mois, les jambons de Peio sont ceux qui restent le plus longtemps en salaison « afin d'obtenir un grain de viande parfait ». D'un simple toucher, l'éleveur sait : « si la texture de la viande est plus ferme et plus fondante en bouche et si le gras et la viande parviennent à un équilibre des saveurs, alors le produit est prêt ». Et en bout de chaîne, l'excellence est appréciée. « Quand je vois mes produits sur les cartes de grands restaurateurs, je suis fier ». Jambon, lomo, coppa, ventrèche ou chorizo, un ensemble de produits exceptionnels affinés patiemment.

Les produits de Peio, c'est aussi de « la viande fraîche persillée et fondante aux arômes de beurre et de noisettes ». Comme pour sa charcuterie, « ce qui compte c'est l'âge de la bête ». « Laisser le temps au temps », comme il dit souvent, « c'est l'unique façon de permettre au gras de la viande de se développer pour donner au muscle toute sa saveur et sa tendreté ».

Fier d'avoir su bonifier le patrimoine familial, Peio aimerait un jour « léguer cet héritage de passion » à ses deux filles, Ainara - « hirondelle » en basque - et Luixa, « un clin d'œil aux ancien », mais surtout à sa mère qui porte le même prénom. Mais pour l'instant, la priorité ce sont les bêtes. A la rentrée, l'éleveur souhaite « passer une partie de son élevage sur paille, une technique d'antan ».

En plus il y a une densité d’élevage de 1,60 m2 par animal contre 1 m2 en élevage standard. Le bâtiment est équipé de caillebotis partiel, donc des aires de repos non perforées avec des gisoirs pour un meilleur confort à l’appui. Au-delà du savoir-faire, la relation qu'a nourri Peio avec ses bêtes est à l'origine de l'excellence de ses produits et à voir comment les porcelets s'agitent quand il entre dans la nurserie, cela ne fait aucun doute, cette passion est partagée...

Profils sensoriels

CÔTE DE PORC :

Porc fondant et juteux sans faux-goût. Belle harmonie entre gras et maigre. Au nez, des notes de blé et notes laitières, en bouche des arômes de noisette.

SAUCISSON PUR PORC :

Saucisson rustique et typé avec des notes présentes de poivre et de genièvre. Goût qui persiste en bouche avec des notes terreuses de sucs de viande et des notes umami de champignons.

CHORIZO FORT :

Chorizo puissant et équilibré avec une attaque épicée et des notes boisées. Au palet on retrouve des arômes de fumé et le goût caractéristique du piment. La texture est ferme avec une belle mâche. Très long en bouche.