POISSONS FUMÉS JC DAVID

Il est 2h du matin, la brise est fraîche, la vague courte. Les projecteurs qui éclairent le quai se reflètent dans les eaux sombres. Le cœur du port bat au rythme des arrivées des bateaux. La silhouette du navire que nous attendons se détache enfin de l'obscurité. Ses marins s'activent en silence, ils débarquent la pêche de haddocks boulonnais qui seront salés le jour même. Philippe Fromantin devise avec les pêcheurs la pêche du jour.

Philippe Fromantin nous guide dans la visite de ce qui se trouve être la plus ancienne et la plus traditionnelle des salaisons à fumer à l'ancienne.

Une fois les caisses de poisson débarquées, nous suivons d'un pas pressé cet infatigable entrepreneur. Nous rejoignons les ateliers de salaison et fumage. Il n'est pas encore 6h et pourtant ses équipes s'affairent à la tâche. Nous y retrouvons nos haddocks mais pas que. Maquereaux, saumons et églefins, y sont méticuleusement préparés selon un savoir-faire ancestral.

Philippe Fromantin nous guide dans la visite de ce qui se trouve être la plus ancienne et la plus traditionnelle des salaisons à fumer à l'ancienne. Nous n'allons pas tarder à comprendre qu'ici malgré l'apparente modernité des ateliers réfrigérés et des employés gantés, bottés et coiffés, tout se fait dans le plus strict respect des traditions.

Dans le hall un portrait est d'ailleurs présent pour nous le rappeler. Il s'agit de Marcelle David, la mère de Jean-Claude David. Née en 1911, cette boulonnaise a commencé à fileter le hareng à 11 ans pour ne s'arrêter qu'à la soixantaine. Dans les années 70, lorsque l'industrie de la salaison s'intensifie à Boulogne, c'est elle qui apprend à son fils à ne pas suivre le courant, à ne pas accélérer le processus de fabrication. "Il faut laisser du temps au temps". Une maxime qui dès lors deviendra le leitmotiv de la maison.

Première étape, le salage. Chaque poisson est salé à la main, sous des couches successives de sel de mer sec, la chair va progressivement s'en imprégner. Après un long temps passé dans cette saumure, les haddocks vont être embrochés à la verticale sur des barres tandis que les saumons seront suspendus à la ficelle par la queue pour attendrir les chairs.

Ainsi quelques soient les espèces, tous les poissons sont sélectionnés au regard des critères de pêche ou d’aquaculture durable.

Avant de nous conduire à la deuxième étape, Philippe tient à marquer l'importance de son engagement écologique. A chaque prise de décision, le chef d'entreprise se pose la question de l'impact environnemental de ses productions et oriente ses choix en fonction. C'est pour lui le premier gage d'une fabrication de qualité. Le produit ne doit en aucune mesure se faire au détriment de l'environnement. Ainsi quelques soient les espèces, tous les poissons sont sélectionnés au regard des critères de pêche ou d’aquaculture durable.

L'une des étapes qui marque la particularité de JC David est la très longue période de maturation, d'une dizaine d'heures, durant laquelle les poissons vont lentement sécher.

Ils sont ensuite enfournés et fumés à froid à 30° dans l'un des quarante coresses, ces fours traditionnels de près d'une centaine d'années aux imposantes portes de bois, un patrimoine unique en Europe.

Ici le poisson fume lentement entre 24 et 48 heures

Nous retrouvons le maître fumeur, véritable gardien du feu, qui comme un tiers des employés ici, travaille pour l'entreprise familiale depuis plus de quarante ans. Toute la journée il contrôle ces feux et s'assure que ni le taux d'humidité, ni les aléas météorologiques n'auront d'impact sur la qualité de son fumage. Là où partout ailleurs l'étape est réduite à quelques heures, ici le poisson fume lentement entre 24 et 48 heures.

A notre grande surprise, une immense machine découpe directement sur place les copeaux de bois. "C'est du bois de chêne. Auparavant les bois de fumage étaient mélangés mais j'ai tenu à ce que nous fumions au chêne car comme pour le vin, le tanin décuple le goût du produit. Le problème est qu'il n'existait aucun fournisseur dans la région et que je tenais absolument à rester local. J'ai donc décidé d'acheter notre propre machine pour que nous fabriquions et d'utiliser un bois de la forêt de Boulogne".

Enfin, les fileteuses traditionnelles prennent le relai, les haddocks sont tous désarêtés et filetés à la main.

Au total, pour préserver tous les arômes et le soyeux de la texture des poissons, il aura fallu quatre jours de préparation. Une durée qui a un coût mais pour laquelle Hervé n'est pas prêt à lésiner. Ce sont tous ces partis pris qualité qui font le succès de JC David et qui lui ont permis d'être récompensé en 2011 par la distinction d'"Entreprise du patrimoine vivant". Pour cet enfant du pays, qui à 15 ans travaillait pour son oncle mareyeur, faire rayonner sa ville, sa région en poursuivant les valeurs de qualité et de patience de JC David est sa plus grande fierté.

Profil sensoriel du saumon fumé d'Écosse

Saumon fumé très typé, avec une chair dense et soyeuse, ferme et fondante aux odeurs de fumée de chêne prononcées. En bouche des notes salines (sel de mer) qui se marient aux notes fumées et aux arômes de badiane.