Au petit matin, nous empruntons l’un des chemins de silence des pèlerins de Saint Jacques, au départ de l’ancienne capitale de Basse-Navarre. Nous quittons alors les ruelles pavées de grès rose de Saint-Jean-Pied-de-Port pour les blocs de schistes bruns et prairies herbeuses d’Hergaraï, « les villages d’en haut ». A mi-chemin de la forêt d’Iraty, cette vallée regroupe six villages : Ahaxe, Aincille, Behorleguy, Bussunaritz, Lecumberry et Mendive. A cette hauteur, l’aube caresse le flanc des collines et dissipe peu à peu le majestueux flot de brume tapi sur les villages du bas.

 

Aux confins d’Hergaraï, le pic de Behorleguy et à ses pieds, le village éponyme, le plus excentré du pays de Cize. Adossé à la vallée, ce pittoresque petit bourg compte 75 d’âmes, bergers de père en fils pour la plupart. Les brebis qui baguenaudent au loin comme parmi les dolmens et cromlechs de Mendive, ravivent le souvenir d’une tradition pastorale ancestrale.

 

Jean-Léon et Patricia Lérissa n’en font pas exception alors qu’ils ne s’y destinaient pas au départ. Mais au décès du père de Patricia, impossible de se résoudre à revendre l’exploitation familiale, le couple quitte ses carrières respectives. « Hergaraï a l’un des plus forts taux de transmission et renouvellement des générations de France. Difficile pour un nouvel arrivant de s’installer, ici les terres restent souvent une affaire de famille. » Les motifs derrière ces reprises ? L’attachement au terroir, la sauvegarde d’un mode de vie authentique et la splendeur du panorama. « C’est ce relief particulier qui a donné ce type d’exploitation, ces élevages, nous n’avons fait que nous adapter à notre environnement. Comme c’est vallonné, toutes les fermes du coin sont à taille humaines, tout se fait en famille, personne n’a de salarié. Vous ne verrez jamais de productions intensives ici, contrairement à certaines régions environnantes. »

 

Le respect de cet écosystème se concrétise par une utilisation vertueuse des ressources naturelles, les producteurs s’adaptent aux saisons et aux altitudes. C’est pourquoi sur ces plaines intermédiaires, à mi-chemin entre le fond de vallée et les alpages, le pastoralisme perdure. Ici les brebis pâturent toute l'année lorsque le temps (le climat) le permet et montent aux estives pendant la saison chaude, soit de juin à fin septembre en général, permettant ainsi de libérer les prairies pour réaliser la récolte de l'herbe pour le stock de fourrage (foins et regains) pour l'hiver.

 

L’herbe fraîche prend alors le temps de repousser tandis que sur les pentes des versants, les fougères elles, sont récoltées à la main pour la litière de la bergerie. « La transhumance est importante au bien-être des brebis.»

La traite des brebis se fait de début décembre à fin juillet. Pour respecter le rythme naturel des animaux, la production de lait est saisonnière. « C’est au producteur et au fromager de se caler sur les besoins de l’espèce et non l’inverse. »

 

Des éléments qui ont forgé la notoriété des productions de la vallée. Sur les exploitations, il s’agit pour majorité de Manech à tête rousse, une race locale adaptée à l’humidité ambiante. « On ne les fait agneler qu’à deux ans. On ne souhaite pas précipiter les choses, on ne trouve pas ça juste de les pousser à agneler lorsqu’elles sont encore jeunes. Et puis c’est aussi ça qui fera qu’elles seront plus résistantes. En moyenne on parvient à les garder 8 à 10 ans avec nous. » Une recherche du confort de l’animal qui va de pair avec la fabrication de l’Ossau-Iraty. « S’agissant d’un fromage AOP, la charte est très stricte, l’ensilage et l’enrubannage sont interdits pendant la période de lactation, ce qui est meilleur pour nos bêtes. Et cette production valorise notre travail à la fois financièrement par le fromager qui nous achète le lait et au niveau du goût par le client. C’est vraiment gratifiant et ça permet aux producteurs du coin de continuer à produire de manière saine et le plus naturellement possible. »

 

La préservation du mode de production si typique de cette agriculture de montagne est en partie l’œuvre d’une famille de fromager qui souhaitait développer « un projet pour les basques avec les basques ».

 

En 1981, Jean Etxeleku, fils d’agriculteur, réunit une cinquantaine de producteurs locaux afin de leur proposer un audacieux pari. Lui confier gracieusement leur lait dans le but de monter une fromagerie régionale de qualité. En contrepartie ? Accepter de n’être payé qu’à la vente du fromage soit neuf mois plus tard. Plus de la moitié acceptent. Ils deviendront « les banquiers » de la fromagerie d’Agour près de trois années successives et « des partenaires inestimables » pour la famille Etxeleku.

 

Quelques années plus tard, la prise de risque paie. Jean se révèle être un entrepreneur de génie et l’entreprise familiale s’étend. La Maison mère est basée à la Hélette, on y produit le mythique Ossau-Iraty AOP, seul fromage de brebis à pâte pressée non cuite sous AOP. En parallèle, il commence également à développer une seconde activité, de construction métallique cette fois. Il sera le fabricant de bergeries de la région, ce qui complètera sa volonté de créer une filière fromagère 100% basque.

 

Le projet prend une nouvelle dimension en 2001 sous l’impulsion du fils Etxeleku. Aux côtés de son père, Peio va favoriser le développement de l’économie de la vallée en créant une marque identitaire forte et unique. « Aujourd’hui cent-trente familles de bergers dépendent de nous et je m’en sens personnellement responsable. Je me battrai toujours pour qu’ils puissent travailler sereinement et dans les meilleures conditions pour eux comme pour leurs bêtes. »

 

Alors pour monter ses fromages en gamme, il multiplie les pistes d’amélioration, de la production et récolte du lait jusqu’à l’affinage. La fromagerie de Hélette représente l’histoire des fromages Agour, le travail de son père. Peio sera à l’initiative d’une nouvelle fromagerie, plus petite mais écologique cette fois, à Iraty.

 

C’est ainsi qu’en 2009, nichée au cœur de sa vallée, perchée à 700 mètres d’altitude, une nouvelle fruitière voit le jour. « Ici tout a été conçu avec du sens, nous l’avons pensé au travers du prisme du développement durable, nous souhaitons avoir un impact positif sur l’économie, le social et l’environnement de la région. », Il a fallu argumenter, convaincre de l’utilité de cette prise de risque financière. Peut-être n’y serait-il pas arrivé s’il n’avait pas eu chevillé au corps la volonté de « vivre décemment sans mettre en péril le monde des générations suivantes. J’ai des enfants, je veux pouvoir me dire que je leur laisse un monde propre.»

 

L’architecture a été le premier volet auquel s’est attaqué Peio. Comment respecter le cadre préservé de la vallée ? Comment concevoir un bâtiment qui ait l’impact environnemental le plus bas possible ? Déjà par le choix des matériaux. La structure est entièrement en métal recyclé et les bardages sont en châtaigner, une essence locale qui rappelle les bergeries d’antan. L’inclinaison de la fromagerie sur la vallée a également été pensée de manière à profiter de l’isolation naturelle qu’offre le flanc de colline. Ainsi toutes les pièces les plus gourmandes en chaleur ont été installées côté versant.

 

A cela s’ajoute une utilisation responsable des ressources énergétiques. « Une fromagerie est de fait une installation qui consomme beaucoup. J’ai longtemps cherché quelles devaient être les énergies à utiliser et comment minimiser. Traditionnellement on utilise du gaz ou de l’électricité mais ici nous avons choisi une chaudière à bois puisque nous avons la forêt d’Iraty à moins de dix kilomètres. Et nous avons compensé nos émissions de carbone en achetant le bois des éclaircies de forêt, celui qui est normalement coupé et qui pourrit sur place. » Idem pour le traitement de l’eau pensé pour être économisée et recyclée au maximum.

 

L’objectif écologique va de pair avec le pendant social. « Nous ne nous associons qu’avec des partenaires locaux, même si à l’origine ils n’ont pas toujours l’expérience pour, nous travaillons de manière à les faire progresser en même temps que nous. C’est un vrai projet industriel comme il n’y en a pas eu dans la région depuis soixante-dix ans ! Au total sur les deux fromageries nous faisons travailler cent trente familles de berger, et cinquante familles de salariés sur les unités de production. »

 

Le sens de la responsabilité et de la famille, des valeurs basques omniprésentes au sein de l’entreprise. Parmi ses employés, bon nombre de ses proches… A l’instar de Roger Etchevers, cousin d’Amérique né en Californie qui travaille à ses côtés depuis vingt ans. A sa carrure imposante et ses mains charpentées nous devinons un passif de sportif. « J’ai longtemps fait partie de la sélection américaine de pelote basque, c’était une chance de pouvoir représenter mes deux identités. Mais je suis heureux d’être rentré sur la terre de mes aïeux et de pouvoir travailler en famille. »

 

La fruitière d’Iraty est un laboratoire d’idées, une manière supplémentaire de se différencier sur la qualité. « C’est un outil de développement unique au service de nos crémiers-fromagers. C’est pourquoi nous avons pris le parti de ne faire que des petites productions sur cette unité. Nous favorisons la recherche, à la fois sur les technologies mais également sur les gammes. Nous inventons de nouveaux fromages en petites séries pour des marchés de niche. Nous travaillons en partie avec des affineurs, notamment des affineurs meilleurs ouvriers de France, des grands chefs qui nous commandent des productions sur-mesure, conçues avec des recettes qui leur sont dédiées conçues spécialement pour leur carte. Ça nous permet de nous démarquer et d’être dans l’innovation constante tout en conservant des modes de productions artisanaux. Chez nous l’innovation rime avec tradition. »

 

La visite se poursuit dans les salles de fabrication de l’Ossau-Iraty, de la tommette et du Breuilh. La tommette se différencie de l’AOP principalement par son format. « C’est une invention de mon père mais on a retrouvé des moules d’antan qui prouvent qu’il y avait une tradition de la tommette dans la région il y a longtemps. »

 

Première étape : le lait frais a été sélectionné. Il arrive ensuite à la fromagerie pour subir un premier traitement thermique avant d’ajouter les ferments lactiques nécessaires à la maturation et de la présure naturelle. « Ici nous utilisons uniquement des enzymes naturelles, rien de chimique. » L’Ossau-Iraty est un fromage à coagulation rapide. Avec le temps de durcissement, seule trente minutes sont nécessaires. Il sera ensuite décaillé pour retirer le maximum d’humidité car c’est un fromage de garde. Le léger réchauffement suivant permet d’exsuder le petit lait utilisé pour fabriquer le breuilh.

 

« Dans la région nous avions une vraie tradition du breuilh qui s’est perdue ! Ce petit lait était consommé par le berger lui-même ou donné à ses cochons, il n’y avait pas de gâchis. Ce petit fromage frais peut se déguster nature ou peut venir sublimer un plat cuisiné comme on le fait avec de la ricotta ou du brocciu. » Le breuilh est alors chauffé pour que les protéines commencent à floculer puis il est moulé dans des faisselles sans aucun conservateur.

 

En parallèle l’Ossau-Iraty et la tommette de leur côté sont pré-pressés pour en faire un gâteau de caillé puis découpés en cube et moulés à la main. Ils seront mis sous presse une à deux heures trente. Lors de leur sortie de presse, les fromages sont laissés dans un moule, jusqu'au lendemain, pour continuer à s’acidifier. C'est alors que les maître-fromagers les déposent dans un bain de saumure afin de saler les fromages. Après plusieurs heures de saumurage, les fromages sont posés sur des claies pour une phase de ressuyage, avant d'être emmenés en cave pour l'affinage. Les tommes de brebis AOP Ossau Iraty seront affinées de manière très traditionnelle, sur des planches en bois, ce qui leur confèrera un gout et une texture spécifiques. Ces deux types de fromages resteront en cave d'affinage de quatre à dix-huit mois.