Elles attendent impatientes au coude à coude comme avant le départ du Tour de France. Dans l'air vif du petit matin alors que le soleil rase l'herbe encore humide de rosée, les Montbéliardes de Jacques Chalier sont fin prêtes pour la traite. Dans les pâturages granitiques du Cantal, la technique diffère d'ailleurs, c'est l'exploitant qui se déplace. La méthode est due au territoire démembré, spécificité du département à laquelle n'échappe pas la commune de Coren à forte tradition laitière.

Dans ce paysage accidenté qui s'élève à environ 1000 m tout est fait pour éviter aux vaches de se fatiguer. Alors plutôt que de leur faire parcourir plusieurs kilomètres par jour pour se rendre à l'étable au risque qu'elles se blessent, une station de traite mobile sillonne les 160 ha de parcelles. L'engin amélioré au fil du temps sert le bien être des bêtes qui vivent ainsi à l'air pur quand la météo le permet six mois de l'année.

Or le respect de l'animal est « une évidence » pour Jacques qui exerce ce métier depuis trente ans. Eleveur, cela fait partie de ses gènes et comme il aime à dire c'est : « une fibre que l'on reçoit à la naissance ». Le producteur tient ça de son père qui l'a lui-même reçu du sien. Dans la famille, l'élevage raisonné se transmet de père en fils depuis cinq générations.

La ferme appartenait à son arrière-grand-père et aujourd'hui ce sont ces deux enfants, Guillaume, 33 ans, et Lucile 23 ans qui l'aident. Le jeune homme de 33 ans s'est associé à son père et se soucie lui aussi de donner le meilleur à ses bêtes.

Difficile pour l'enfant du pays de cacher la fierté d'avoir pu transmettre ce patrimoine, héritage de labeur, mais surtout de passion.

La passion pour l'excellence traduit bien la lumière qui habite les yeux azur du chef de famille. Et pour cause, ces passionnés participent chaque jour à ce qui fait l'identité même de leur territoire dont le département porte le nom : le Cantal, la crème de l'Auvergne. Le fromage d'exception a un goût parfumé et floral à l'image de ce que mangent les vaches dans les prairies naturelles de l'exploitation.

Le cheptel est nourri principalement à l'herbe pour obtenir un lait précieux garant de l'AOP ; une appellation qui valorise le terroir et le travail de ses hommes en les protégeant des fluctuations de la bourse. C'est aussi ce que cherche à faire la laiterie de Talizat en collaborant uniquement avec des producteurs locaux situés dans un périmètre de 20 km autour de l'établissement. La coopérative assure ainsi le maintien de la filière en privilégiant les exploitations familiales à taille humaine, comme celle de Jacques.

C'est aussi un moyen de limiter l'empreinte carbone en réduisant les déplacements du camion qui récupère le lait chez les producteurs tous les deux jours. Ici « la fabrication du Cantal se fait à la manière d'antan », comme nous l'explique Patrick, charmé par la solidarité qui règne dans la région. Ce qui a attiré ici le maître-fromager c'est de « relever le défi d'une fabrication du Cantal au lait cru en revenant à une méthode manuelle traditionnelle ».

Car ici on accorde beaucoup d'importance au savoir-faire des anciens et cela passe avant tout par un travail de précision. La fabrication se fait encore en cuve ouverte, « une méthode ancienne qui permet au fromager d'intervenir directement sur le produit » car il peut ainsi suivre la formation du fromage en temps réel, à l'oeil nu. « Il faut savoir observer, prendre le temps et surtout toucher », selon Patrick

Tous les sens sont donc en éveil, mais c'est le doigté du fromager qui fera toute la différence lors du test à la poche. « Au moment où le lait coagule et donne corps au produit, je le touche et je mets un coup de ciseau avec les doigts », explique Patrick, « si le caillé devient comme du yaourt et se coupe de façon nette, c'est bon ». Il suffit donc d'une seconde de trop pour ne pas atteindre la perfection. Une perfection due au savoir-faire de l'homme, mais aussi à l'utilisation de matériaux d'antan.

Ici, contrairement à ailleurs, les moules sont en inox recouverts d'une toile. La manipulation est nettement plus physique, mais cela donne un goût au produit unique en son genre. Cette méthode suppose de la patience car elle requiert plus de temps. Et c'est justement le secret de l'excellence, aux gestes précis, fruits d'une longue expérience, il faut ajouter la capacité à prendre son temps et surtout à laisser le temps au produit. C'est là tout l'art de la fromagerie : la maturation. « Plus celle-ci est longue, plus les ferments et arômes auront le temps de se développer pour obtenir le meilleur Cantal au monde ».

Et pour atteindre ce graal, la laiterie de Talizat a mis toutes les chances de son côté en optant pour l'originalité : un affinage en tunnel.

La technique est unique au monde. Dans un ancien tunnel de la SNCF, aujourd'hui privatisé, les quelques 2000 pièces de Cantal sont entreposées sur des planches de bois de sapin pour être retournées et frottées à la main deux fois par semaine.

Ici, pas besoin d'ajouter de ventilateurs ou de rafraîchir la pièce, la température et l'hygrométrie naturelles sont parfaites.

Mieux que dans une cave d'affinage ordinaire où seule la croûte sèche bénéficie des bienfaits du temps « en s'épaississant progressivement pour passer d'une teinte blanc-cassée à dorée, puis brune », dans le tunnel c'est aussi la pâte du Cantal qui s'affine offrant au fromage des vertus gustatives inégalables. 

Avec sa couleur ivoire à jaune, « selon les saisons et l'alimentation des bêtes », la pâte du Cantal est « souple et légèrement aérée » ce qui lui donne « un goût beurré de noisette qui évolue durant l'affinage pour obtenir une saveur plus fruitée et plus intense, presque épicée, lorsqu'il devient vieux, soit après 240 jours en cave, et une texture plus friable ».

Enfin, le maître-fromager y tient : « pour reconnaître l'excellence du produit une fois en bouche, il faut ressentir le maillé dans la texture de la pâte ».

Fruit d'un travail de patience et d'extrême précision, le Cantal est sans conteste un produit qui a du caractère, à l'image des hommes qui le font.

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