C'est une histoire de famille vieille de plus d'un siècle... Nichée au cœur des volcans d'Auvergne, près du village de Saint-Sulpice, la ferme des Brut participe à ce qui fait la renommée de la région : le fromage. Pour trouver l'exploitation, il faut avoir les yeux bien ouverts. Dans la brume du petit matin, alors que le soleil laisse apparaître ses premiers rayons, la route sinueuse nous joue des tours.

 

Puis tout à coup, l'épais manteau de fumée se disperse pour laisser apparaître un territoire à 860 m. Ici, le paysage de moyenne montagne est entouré d'une végétation luxuriante, fierté des propriétaires. Car les 80 vaches laitières qui composent le troupeau de Jean-Marc Brut sont nourries exclusivement dans ces pâturages naturels où la diversité de la flore fait l'excellence des fromages d'Auvergne.

Depuis 25 ans, Jean-Marc exerce ce métier par conviction. Petit déjà, il venait aider ses grands-parents à faire la traite à la sortie de l'école. Alors c'est assez naturellement qu'il suit cette voie qui est aussi celle de ses parents. Troisième génération à avoir repris le flambeau laitier, le quadragénaire est associé à son frère aîné Michel et à sa mère, Monique. Plus qu'une histoire de famille, c'est une histoire de passion que l'on conte ici, au milieu des Montbéliardes au pelage noisette tacheté. Connu pour son caractère rustique et la richesse de son lait, l'animal est un peu à l'image de la région, méfiant de prime abord, mais une fois apprivoisé, chaleureux et fidèle pour la vie.

 

Pour Jean-Marc, ce qui compte le plus c'est « le bien-être de ses bêtes » et ça passe par une connaissance parfaite de chaque pensionnaire.

 

C'est une fierté pour l'éleveur « toutes sont nées ici et ont un prénom ». La petite dernière s'appelle Midinette, elle a un jour et est nourrie par Michel au biberon. L'alimentation est au cœur des préoccupations des deux frères car « une bête en bonne santé est la condition première de valorisation du troupeau ». C'est tout le patrimoine de la famille qui est en jeu, alors ici on ne lésine pas sur la qualité : l'herbe fraîche des pâturages compose 80% de l'alimentation à laquelle s'ajoute des céréales récoltées dans la limagne locale. « 100% sans OGM, ces compléments alimentaires sont respectueux de l'environnement », Jean-Marc y tient particulièrement.

 

Prendre soin des bêtes en leur donnant ce qu'il y a de meilleur et prendre le temps de les écouter, d'aller à leur rythme, c'est pour Jean-Marc « la recette de l'excellence ». Et cet amour du travail bien fait est d'ailleurs reconnu aux alentours

Tous les deux jours, un camion de la coopérative laitière de Laqueuille vient chercher le lait de la ferme familiale pour fabriquer la célèbre fourme d'Ambert AOP et le fameux bleu de Laqueuille. Située à une dizaine de kilomètres de là, la coopérative a été fondée dans les années 50 et travaille désormais avec 60 producteurs des environs. A l'autre bout de la chaîne, d'autres passionnés prolongent le travail de Jean-Marc. Ici, on privilégie la méthode de fabrication traditionnelle en réalisant le plus d'étapes possible à la main « comme les anciens le faisaient ». Et cela commence par le salage. Le fromage est recouvert d'un tapis de sel marin et frotté à la main pour donner à sa croûte son aspect croquant et la sensation en bouche de petits cristaux, une fois l'affinage terminé. Et là aussi, chaque geste est précis.

 

D'abord le « piquetage », étape essentielle qui consiste à piquer le fromage à l'aide de petits pics en métal. Le procédé permet de faire entrer l'oxygène dans le fromage pour favoriser le développement de la moisissure bleue. Or si les ferments pénètrent mieux le produit cela joue également sur les saveurs qui évoluent en s'aérant. Une fois « piquetées », les fourmes sont déposées en cave et frottées à la main quotidiennement. L'opération minutieuse qui permet de retirer l'excédent de moisissure est réalisée tout au long de l'affinage dont la durée est de six semaines.

 

Un travail de fourmis qui demande de la patience et de la passion. Et c'est justement cette approche artisanale unique qui replace le temps au cœur du processus de fabrication qui fait toute l'identité de ces produits d'exception. Autre spécimen que l'on ne trouve qu'ici : le bleu de Laqueuille. « L'ancêtre du bleu d'Auvergne », a une forme élancée unique. Plus allongé et fin que les autres fromages, il est souvent comparé à « une belle jeune fille endormie ». Le bleu de Laqueuille bénéficie aussi d'un salage réalisé uniquement à la main. L'opération se fait en équipe de deux personnes, chacune située à l'extrémité d'une table de travail.

 

Deux par deux, les fromages sont roulés sur un tapis de gros sel et envoyés à l'adversaire tel un jeu d'un ancien temps.

 

Une fois entièrement recouverts de sel, les fromages sont frottés à la main pour bien « imprégner le produit ». Cette technique artisanale permet de saler deux fois et de façon homogène toutes les faces du produit pour donner à sa croûte sa couleur ocre bleutée, typique des produits d'Auvergne. L'autre caractéristique de ce produit d'exception réside dans son temps d'affinage. Le fromage est placé en cave « au moins une cinquantaine de jours », une durée essentielle pour laisser le temps à la pâte d'atteindre la perfection et aux arômes de se développer. 

Le bleu de Laqueuille est léger en bouche. Moins typé qu'un bleu d'Auvergne, plus soutenu qu'une fourme d'Ambert, le produit phare de la coopérative allie force et douceur dans une texture souple et crémeuse, avec un goût de terroir qui ravie les papilles et nous transporte dans les verdoyants pâturages volcaniques. En bouche, une explosion de saveurs transmet la passion de ces hommes pour l'excellence. Comme Jean-Marc, ils sont nombreux à croire en ce qu'ils font et à lutter pour la sauvegarde de ce patrimoine d'exception. D'ailleurs chez les Brut, la relève est déjà en marche. L'éleveur a transmis son amour des bêtes à ses neveux.

 

Aurélien a 17 ans et prépare son Bac agricole, chaque jour il vient aider son oncle et manie désormais mieux le tracteur que son professeur. Quant à Nathan, le petit dernier âgé de six ans, il passe à l'étable chaque jour après l'école. La question brûle les lèvres, oui le garçon au regard espiègle sait déjà ce qu'il voudra faire quand il sera grand : « comme tonton ».