Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire, sa présence semble inhérente à l’Ecosse. Au regard des sculptures préhistoriques découvertes dans la région d’Aberdeen, l’ancêtre de l’Aberdeen-Angus faisait déjà figure de bétail de prédilection. Un terroir propice à l’élevage de par son climat tempéré et ses précipitations régulières. Une terre de grain, riche et fertile, une terre d’éleveurs mais aussi de pêcheurs située au nord-est de l'Écosse, avec la mer du Nord et ses falaises pour horizon. Originaire des quatre comtés de l’Aberdeenshire, d’Angus, de Banff et de Kincardine, la race bovine locale a ainsi profité de l’abondance de ces pâturages et des récoltes généreuses d’orge pour se développer.

Charlie McCombie est le descendant de cinq générations d’éleveurs d’Aberdeen-Angus. La bâtisse qui a vu grandir ses enfants lui a été léguée par son grand-père, l’un des premiers à se spécialiser en 1936. Connecté à ses racines, à sa terre, Charlie nous explique qu’avec l’âge, son attachement pour ces bovins ne fait que s’intensifier. “Leur histoire coule dans ses veines” puisqu’il a l’honneur d’appartenir au clan des McCombie. Son grand-oncle William McCombie, était à l’origine de la race Aberdeen-Angus, la fierté nationale.

Au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle, l’agriculture écossaise fit de grands progrès. À mesure que les pratiques évoluaient, des hommes tentaient d’améliorer la production de leur bétail. William était l’un des leurs. Ce négociant fut connu dans tout le pays jusqu’au château de Windsor pour son succès sans précédent à la grande exposition internationale de 1878 à Paris. Pour la première fois un exposant étranger remportait le premier prix !

Le secret de ce maître-éleveur ? Avoir croisé deux espèces originales à dominantes noires sans cornes, résistantes aux intempéries, peu exigeantes et adaptables, les "Angus doddie" et les “Buchan humlie”. Le résultat fut édifiant. Une vache rustique à la viande persillée d’une extrême finesse, un goût incomparable sublimé par un parfait équilibre entre viande et gras. La réputation de l’Aberdeen Angus ne tarda pas à lui précéder, ce qui incitera même la reine Victoria à visiter la ferme de Tillyfour.

Cent cinquante ans plus tard, à quarante kilomètres de là, Charles perpétue cette tradition. “Ma plus grande fierté ? Voir mes vaches naître sur mon exploitation. Chaque année, sur mes 120 Aberdeen-Angus, un quart sont gardées pour renouveler l’espèce.”

Ses veaux restent neuf mois sous leur mère dans les pâturages verdoyants de l’Aberdeenshire. Aux premiers jours d’hiver, ils sont rentrés en stabulation où ils sont protégés des intempéries et reçoivent alors un mélange maison d’orge et d'ensilage qui va conférer à la viande toute sa jutosité. Charles ne ménage pas ses efforts pour garantir la qualité de son élevage. Durant tout l’hiver, la litière est changée trois fois par semaine afin d’être sûr que les veaux sont à l’aise et bien au sec. Lorsqu’ils retournent en extérieur à la belle saison, c’est pour parfaire leur musculature. Pendant ce temps, Charles et sa femme préparent l’ensilage et les réserves d’orge dont une partie sera vendue aux distilleries alentours.

Lorsque nous visitons les prairies, certaines vaches se prélassent aux côtés de leurs petits, tandis que d’autres s’abreuvent dans l’eau de source pure des collines. Cette même eau de source qui est utilisée pour produire le mondialement célèbre whisky Glenlivet, le plus vendu au monde.

Dans le champ attenant, deux des six taureaux géniteurs se disputent âprement de jeunes femelles. “A l’instar de William, mon aïeul, nous avons remporté de nombreux prix pour nos taureaux, nous en sommes particulièrement fiers. C’est une reconnaissance de la qualité de notre élevage, du soin que nous y apportons. C’est important pour nous de participer et gagner ces concours”

A la différence de ses deux sœurs, reprendre la ferme familiale a toujours été pour Charles une évidence. “C’est plus qu’un travail, c’est un choix de vie. Mes sœurs gagnent bien mieux leur vie mais ma rémunération c’est de savoir que les consommateurs sont satisfaits, que l’on produit quelque chose de sain et savoureux. La question du choix de mon métier ne s’est jamais posée, j’aime être au contact du bétail. L’un des moments les plus émouvants est pour moi la première tétée, lorsque la vache fait ça pour la première fois c’est absolument fantastique, c’est vraiment un moment unique.”

Comme un fil rouge dans l’histoire familiale, cette recherche de qualité était déjà chevillée au corps de son père. Après avoir tout appris à ses côtés depuis ses plus jeunes années, c’est désormais à sa propre filiation qu’il transmet cet amour du travail bien fait. “Le fait que ma région soit identifiée à la notion de qualité donne encore plus de sens à mon travail. J’ai la sensation de participer à la renommée de mon terroir.”

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