La Cueillette par Jérôme De Oliveira

Biscuit joconde
Tamiser le sucre glace et la farine. Émulsionner les œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Serrer les blancs d’œufs tiédis avec le sucre. Mélanger les deux masses puis ajouter l’huile de pépins de raisins. Dresser 1500 gr en cadre puis cuire environ 13 minutes à 180°C.

Confit de fraise
Faire chauffer la purée de fraise avec le glucose, ajouter la pectine et le sucre. Faire bouillir puis réserver au frais.

Crème au beurre
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la pâte de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer, chinoiser puis faire refroidir à 25°C. Faire une meringue italienne avec les blancs, l’eau et le sucre. Incorporer le beurre et la meringue italienne à la crème anglaise. Émulsionner avec le fouet.

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs, avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème pâtissière tamisée. Faire bouillir 4 minutes et refroidir rapidement à 4°C.

Crème mousseline
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la crème au beurre et faire foisonner au fouet.

Crème au beurre pistache
Mélanger les 3 ingrédients au batteur et pocher immédiatement avec une douille lisse n°3.

Montage
Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, déposer dans un moule en inox carré. Étaler le coulis de fraise dessus, ajouter des fraises fraîches puis lisser à ras avec la crème mousseline. Laisser poser 1 heure au réfrigérateur puis étaler de nouveau une fine couche de coulis de fraise. Pocher la crème au beurre pistache avec une douille fine et lisse afin d’obtenir des mini-boudins représentant l’herbe. Décorer avec des fraises fraîches et des œufs en chocolat dulcey surmontés d’une découpe de fleurs en chocolat blanc coloré en rouge.