Canard

Grossiste canard

 On considère le canard comme une viande délicate et savoureuse, réservée aux mets de fêtes, mais aussi aux préparations à base de confits, tout comme des pâtés et des rillettes apéritives. Découvrez tout le potentiel gustatif d’une volaille très appréciée en France et qui saura facilement séduire vos convives.

 Comment fonctionne un élevage de canard ?

Le canard est élevé en groupe, dans un environnement contenant de la verdure, des insectes, de l’eau et un abri. On compte environ 8 cannes pour 1 canard. Principalement carnivore, le canard se nourrit également d’insectes, qu’il trouve au cœur des prés ou au bord de l’eau. La canne est connue pour être une piètre couveuse, ce pourquoi ses œufs sont souvent placés en couveuse artificielle ou trouvent une mère adoptive auprès des poules pondeuses ou des oies.

Cette volaille est élevée pour former différentes pièces de viande. On mange d’ailleurs aussi bien du canard gras en magret que de la canette entière.

 Les différentes pièces de canard

Lorsqu’il s’agit de manger du canard, on peut le dire : tout est bon dans le caneton ! Car on consomme couramment un maximum des pièces qui composent un canard, pour profiter de sa chair exquise et éviter le gaspillage. De la langue aux pattes, le canard séduit par ses différentes utilisations en cuisine :

• La langue est poêlée ou mijotée
• Le cou est farci
• Les aiguillettes, le cœur, les manchons et les ailerons sont poêlés ou grillés au barbecue
• Le magret, le filet et les cuisses sont cuits au four, à la poêle ou au barbecue
• Le foie gras est consommé poêlé, sur des toasts ou pour agrémenter d’autres préparations
• Le gésier se mange en salade
• Les pattes et la carcasse agrémentent les soupes
• Le croupion est délicieux une fois grillé

 À l’inverse du poulet rôti, que saura contenter une belle tablée, un canard entier de 3,5 à 4 kg ne pourra combler la faim que de 5 à 6 personnes. Et pour cause : sa carcasse se révèle particulièrement lourde. 

Les valeurs nutritionnelles du canard

Il est intéressant de noter que le canard se divise tantôt en viande rouge, tantôt en viande blanche. Fait étonnant pour une volaille, mais pertinent lorsque l’on constate que la poitrine (magret et filet) offre une couleur aussi rouge que le steak de bœuf, tandis que les cuisses se rapprochent de celles d’un poulet. Les apports de chacune de ces pièces seront donc différents : la viande blanche est surtout connue pour combler nos besoins en protéines, tandis que la viande rouge est également riche en fer héminique. 

Si le canard est vu comme une viande grasse, il s’agit en réalité de sa peau, qui s’élimine facilement avant ou après cuisson. Le reste de la chair est peu calorique.

Le canard en cuisine

Le canard offre de nombreuses possibilités en cuisine, notamment grâce à ses différentes méthodes de conservation, de cuisson et d’utilisation. 

Quelle conservation ?

Une fois détaillé, le canard est proposé frais et pac (prêt à cuire), avec une conservation courte de 2 à 3 jours; surgelé, pour une conservation jusqu’à 1 an; confit et placé en conserve ou en bocal, avec une longue conservation à l’abri de la lumière.  

Comment bien cuire le canard ?

Si vous pensez cuisiner le canard comme le poulet, le chapon ou toute autre volaille, vous vous trompez. Vous savez déjà que la viande de canard n’est pas estimée comme blanche, mais rouge ou blanche, selon les morceaux. Une fois identifiés, il faut prendre en compte que les morceaux considérés comme blancs doivent être cuits à cœur, tandis que les morceaux rouges peuvent être servis saignants ou à point. C’est d’ailleurs le meilleur type de cuisson pour profiter d’un maximum de tendreté et de saveurs.

De l’apéritif au plat

Puisque la transformation du canard ne laisse aucune place au gâchis alimentaire, cette viande propose de régaler vos convives de l’apéritif, avec une rillettes de canard, au plat principal, avec un magret de canard gras Rougie ou un tournedos, en passant par l’entrée et son foie gras poêlé.

Les différentes recettes à base de canard

La viande de canard s’est largement démocratisée et n’est plus réservée aux fêtes de fin d’année ou grandes occasions. On consomme le canard braisé aux oignons, la canette Barbarie cuite au four ou à la broche, le magret de canard gras Rougie simplement poêlé et accompagné de pommes de terre sautées dans la graisse de canard. Les pièces comme les aiguillettes, le filet ou le magret offrent des recettes reconnues, comme le canard à l’orange ou le canard laqué asiatique. Les cuisses et autres confits sont délicieux en hachis parmentier ou dans une poutine. Cette volaille s’accompagne souvent de légumes fondants ou croquants, cuits dans son jus, de purée ou de pommes sarladaises.

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