Purée de fruits

Grossiste purée de fruits

Polyvalentes en cuisine et savoureuses en bouche, les purées de fruits font partie des ingrédients incontournables de la restauration professionnelle. La variété des saveurs et la facilité d¿utilisation font des purées de fruits des alliées de toutes les recettes. Transgourmet vous fait découvrir les purées de fruits et leur utilité. 

Qu¿est-ce que la purée de fruits ?

La purée de fruits se compose simplement de fruits cueillis à maturité, écrasés ou mixés pour en extraire le jus et ne garder que la pulpe. Avec ou sans sucre ajouté, ces purées peuvent être composées d¿à peu près n¿importe quel fruit, qu¿il s¿agisse de l¿abricot, ananas, cassis, citron ou encore un mélange de fruits exotiques. Conditionnés en bacs ou briques pasteurisées, les purées de fruits sont souvent surgelées, pour permettre une meilleure conservation de ces ingrédients naturels périssables.

Très plébiscitées en cuisine, les purées de fruits offrent de nombreuses possibilités et trouvent donc facilement leur place parmi les aides culinaires.

Comment la fabrique-t-on ?

Le processus de fabrication de la purée de fruits industrielle passe par plusieurs étapes :

• Les fruits sont d¿abord récoltés à pleine maturité, afin de faciliter le pressage ou le mixage. Ils sont ensuite lavés, triés, pelés et/ou dénoyautés.

• Lors de l¿extraction, les machines écrasent les fruits, le jus est séparé de la pulpe et les pépins sont retirés par tamisage. Après filtration et homogénéisation de la préparation, certains fruits nécessitent une désaération.

• La purée sera ensuite pasteurisée, afin d¿éviter la prolifération de germes.

• On termine enfin par le conditionnement et le stockage de la purée de fruits, afin de conserver la couleur, la saveur et l'odeur des fruits non transformés avant leur envoi chez le distributeur.

Les pots ou briques de purée sont conçus pour être conservés environ 18 mois au frais et sec ou dans une chambre froide, lorsqu¿il s¿agit d¿un produit surgelé.

Les avantages des purées de fruits

Les purées de fruits offrent de nombreux avantages insoupçonnés non seulement en matière de goûts, mais également du côté de la nutrition :

• Le fructose naturellement contenu dans les fruits permet de réduire l¿utilisation de sucres blancs dans certaines recettes.

• La saveur intense des purées de fruits domine les arômes alimentaires de substitution.

• Les purées de fruits contiennent de l'eau, ce qui permet aux produits de boulangerie de rester moelleux et humides plus longtemps.

• Les purées de fruits remplacent facilement une partie du beurre dans les pâtes, pour des recettes de pâtisseries plus légères.

• Les purées de fruits ajoutent des fibres, des vitamines et des minéraux à certaines préparations sucrées.

Quelles différences entre compote et purée de fruits ?

Si la production et même l¿utilisation de compotes et de purées de fruits présente quelques similitudes, il y a tout de même des différences entre ces deux gammes de produits :

• La compote est obtenue par la cuisson des fruits entiers ou en morceaux avec un peu d'eau et du sucre en poudre, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et se désintègrent partiellement. La texture finale est épaisse et moelleuse, puisqu¿elle n¿est pas filtrée.

• La purée de fruits, quant à elle, est généralement préparée en pressant ou mixant des fruits crus ou cuits pour obtenir une texture lisse et homogène. Il n'y a généralement pas d'eau ajoutée à la purée de fruits, contrairement au sucre, qui ne reste pas obligatoire.

Quelle est son utilisation en restauration professionnelle ?

La purée de fruits offre de nombreuses possibilités d¿utilisation en boulangerie, pâtisserie, en bar, glacier et même en restauration traditionnelle.

Boulangerie et pâtisserie

Les purées de fruits sont souvent présentes en petites portions en boulangerie et pâtisserie. Leur utilisation permet d¿alléger la teneur en matières grasses des recettes de muffins ou de crêpes. À l¿instar de l¿incontournable vanille, certaines purées, comme la mangue, la pomme et la banane sont particulièrement prisées pour offrir un goût agréable aux tartes. Les purées plus liquides, comme la framboise et la fraise, sont utilisées pour confectionner des glaçages aux couleurs profondes.

La qualité des recettes n¿en devient que meilleure, tout en tenant compte de la saveur de la purée de fruit ajoutée à la préparation.

Bar et glacier

Envie d¿une boisson fraîche et fruitée ? Les purées de fruits s¿adaptent parfaitement à une utilisation en bar et s¿intègrent dans les préparations de cocktails ou de smoothies. Figue, litchi, mandarine, passion, pêche, certains fournisseurs se spécialisent, d¿ailleurs, dans les purées de fruits aux contenants spécialement pensés pour le bar.

Côté glacier, les purées constituent un ingrédient de choix pour la préparation de glaces maison ou de sorbets rapides à prise rapide. 

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