Saucissons cuits / roulades

Grossiste saucissons secs

Ingrédient indispensable pour un apéritif réussi, le saucisson sec se déguste seul ou accompagné de pain, de fromage et de condiments sur un plateau à partager. Chez Transgourmet, nous avons à cœur de proposer à nos professionnels les meilleurs produits du marché, pour satisfaire leur clientèle.

Le saucisson, qu¿est-ce que c¿est ?

Le saucisson est, historiquement, une création gauloise, mais introduite par les romains. Aujourd¿hui encore, il est fabriqué dans le respect de la tradition artisanale.

Quelle viande pour la fabrication d¿un saucisson ?

Initialement, le saucisson sec est fabriqué à partir de la viande de porc, la meilleure étant celle de truie. Mais la technique de la salaison s¿adapte bien à la viande de bœuf, de taureau, de sanglier ou encore de cerf. Les associations entre la viande de porc et une autre bête sont également autorisées. Cela permet de varier les saveurs et d¿atténuer le goût prononcé du gibier.

Afin d¿obtenir un bon saucisson, on privilégie les parties nobles du cochon. Les parties sélectionnées pour la fabrication d¿un saucisson sec sont :

• L'épaule

• Le jambon

• La longe

• La poitrine

Il s¿agit de viandes dites maigres, auxquelles seront ajoutés des gras fermes, comme le gras de bardière ou de la poitrine.

Et les autres ingrédients ?

Si la viande est l¿ingrédient principal d¿un saucisson, elle doit être complétée par un assaisonnement, qui permet non seulement de lui donner une certaine saveur, mais également de conserver le saucisson.

On ajoute donc :

• Du sel, car c¿est un élément principal dans la fabrication de charcuterie, de façon générale. Il ne permet pas seulement de révéler le goût, mais également de préserver les saucisses sèches, jambon cru et autre charcuterie des bactéries.

• Du sucre, aussi étonnant que cela puisse paraître. Le sucre stimule la fermentation et contre balance le goût du sel.

• Des épices, car c¿est elles qui donnent leur caractère au saucisson. Elles peuvent être très variées, originales ou plutôt classiques. Les épices les plus couramment utilisées sont le poivre, l¿ail, la muscade et le piment.

• Des nitrites, qui participent à lutter contre la prolifération des bactéries et offrent au saucisson son joli coloris rosé.

En plus de ces ingrédients de base, les saucissons secs peuvent être agrémentés de morceaux de divers fromages ou de fruits secs, comme les figues ou les noisettes. Enfin, ils sont mis en forme dans des boyaux naturels.

La fabrication d¿un saucisson sec

Lorsque toutes les conditions sont réunies (bonne viande, ingrédients de base, assaisonnement et boyaux), on passe à la fabrication du saucisson :

1. Embossage ou la pousse du mélange de viande, de gras et d¿épices à l¿intérieur d¿un boyau. Celui-ci sera ensuite fermé aux extrémités.

2. L¿étuvage permet de diminuer l¿humidité du saucisson et de développer la flore bactérienne qui rendra possible sa maturation. Selon la région de fabrication et son hygrométrie, le saucisson sera suspendu durant 1 à 2 jours à une température allant de 20 à 25°C.

3. Le séchage dure ensuite plusieurs semaines et doit être pratiqué à l¿abri du soleil, à une température comprise entre 10 et 15°C.

La fleur naturelle que vous trouvez sur la peau de votre saucisson est semblable à celle du fromage, mais elle est totalement comestible. Il n¿est donc pas nécessaire de retirer le boyaux à la main avant de déguster votre rondelle de saucisson.

Les différents types de saucissons

Il existe un très grand nombre de saucissons secs non seulement en France, mais également en Europe et partout dans le monde. Parmi les plus célèbres, vous trouverez :

• Le saucisson de montagne, comme la saucisse sèche d¿Auvergne ou le saucisson de Savoie. Les saucissons de montagne bénéficient d'appellations géographiques protégées.

• La rosette, qui tient son nom du boyaux qui englobe sa chair.

• Le Jésus propose une forme plus compacte. Il tient ce nom de son long temps de maturation et de sa consommation traditionnelle à la période de Noël.

• La classique saucisse sèche, dont plusieurs régions de France en ont fait leur spécialité.

• Le pavé a la particularité d¿être un saucisson plat, offrant de longues et larges tranches, à l¿image d¿une tranche de pain de campagne. On le trouve souvent assaisonné au poivre.

• Le salami est un saucisson à hachage fin, ce qui donne l¿impression qu¿il contient moins de gras, alors qu¿il l¿est autant que n¿importe quel saucisson. Très consommé en Italie, ce type de saucisson vient pourtant de pays d¿Europe du Nord, comme le Danemark.

• Le chorizo est une spécialité espagnole, caractérisée par sa couleur rouge. Celle-ci provient du piment, qui entre inévitablement dans la composition d¿un bon chorizo.

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