Praliné

Grossiste praliné

Gourmand et savoureux, le praliné se présente sous forme de pâte obtenue à partir de fruits à coque, très prisée en boulangerie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie. L¿utilisation du praliné est variée et ses déclinaisons séduisent autant les grands que les petits. Découvrez la sélection spéciale professionnels de Transgourmet et élaborez vos plus belles créations pralinées.

Le praliné, qu¿est-ce que c¿est ?

Le praliné est une création française datant certainement du XVIIème siècle, mais dont les véritables origines restent inconnues. Plusieurs villes, fabriques et mêmes époques se disputent la parentalité de cette confiserie incontournable, associant des amandes et des noisettes torréfiées et concassées au sucre caramélisé. Une fois mélangés et travaillés de façon spécifique, les ingrédients de base permettent d¿obtenir une pâte plus ou moins liquide qui viendra garnir des pâtisseries ou des chocolats. 

La fabrication du praliné

Si le praliné ne nécessite que très peu d¿ingrédients, c¿est la précision et le respect de ses étapes de fabrication qui permettent d¿obtenir un résultat parfaitement gourmand :

• On commence toujours par la pesée des fruits secs et du sucre en poudre, afin de s¿assurer d¿un équilibre dans les proportions.

• Les ingrédients subissent ensuite une cuisson sous surveillance pour éviter les brûlures.

• Lors du refroidissement, les fruits secs caramélisés sont étalés sur une table spéciale qui permet de les refroidir et de durcir le caramel pour l¿étape suivante.

• Le broyage s¿opère en deux fois, permettant d¿abord de concasser, puis de réduire la préparation en poudre.

• Celle-ci sera enfin placée dans un homogénéisateur et brassée pour répartir uniformément le sucre, les fruits secs et la matière grasse du mélange praliné.

Selon les fabricants, le procédé peut légèrement différer, que l¿on souhaite porter l¿accent sur le caramel, la noisette et les amandes, donner une texture lisse et onctueuse ou plutôt croquante.

Praliné, pralin, praline : quelles différences ?

On peut avoir tendance à les confondre, mais le praliné se distingue nettement du pralin et de la praline rose de Lyon.

Le praliné, un succès chocolatier

Le praliné se distingue d¿abord par sa composition à base de noisettes et d¿amandes torréfiées, ou seulement l¿un des ces deux fruits à coque, associé à du sucre caramélisé. Le praliné fait le succès des chocolatiers, grâce à la richesse et le raffinement de ses saveurs, qui s¿accordent à merveille avec le chocolat noir, blanc et au lait. Mélangé au cœur d¿une tablette, le praliné devient même un type de chocolat à part entière.

Le pralin, la touche croquante

S¿il se distingue du praliné, le pralin bénéficie de la même base de confection que ce dernier. Il s¿agit de mélanger du sucre caramélisé avec des fruits secs, mais qui seront seulement légèrement torréfiés et concassés, afin de garder leur croquant. Le pralin sera essentiellement utilisé pour parer les pâtisseries et autres gâteaux d¿une croûte texturée et croquante à souhait au bon goût de noisettes caramélisées.

La praline, la confiserie rose 

Avec son petit format et sa couleur rose, la praline s¿apparente à un bonbon acidulé ou aromatisé à la cerise. Mais sa forme gonflée comme un pop corn cache un cœur de noisette ou d¿amande torréfiée, enrobée dans un sirop de sucre caramélisé et coloré en rose. Spécialité de la ville de Lyon, la praline est utilisée à la fois pour son croquant que pour son fondant, selon le dessert choisi.

Leurs utilisations en cuisine

Le praliné, le pralin et la praline offrent différentes utilisations en cuisine, que ce soit en boulangerie-pâtisserie ou en chocolaterie et confiserie.

Boulangerie, pâtisserie

Spécialités locales ou recette sucrée saisonnière, le praliné s¿invite dans diverses préparations en boulangerie et pâtisserie, afin d¿offrir une saveur plus intense à tous les gâteaux. Le Paris-Brest est l¿un des plus iconiques, avec sa crème de praliné et sa croûte au pralin croquant. Les pâtisseries fourrées, comme les moelleux ou les muffins ne se privent pas non plus d¿un cœur coulant à la pâte de praliné. 

Le pralin, quant à lui, est souvent parsemé sur les pâtisseries au caramel ou au chocolat pour proposer des nouvelles textures aux clients.

Chocolaterie

Le praliné est devenu un élément inséparable de la chocolaterie, tant de maisons proposent d¿assortiments et gammes de chocolats pralinés. Véritable gage de qualité, le praliné est souvent fait par les chocolatiers eux-mêmes, qui redoublent désormais d¿efforts pour séduire leurs clients avec des associations de fruits secs originaux et des matières premières bio. Côté présentation, le praliné spécial chocolat subit une étape de fabrication supplémentaire, qui lui permet de se tenir sans couler pour former un chocolat ou une tablette parfaite.

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