Pectine x58

30 jours

Mode d'action / Propriétés - Réagit avec le Calcium du milieu - Agit en milieu acide (pH compris entre 3,5 et 3,7) et sucré (55 à 60 %). - Donne un gel ferme, brillant, de texture élastique très bien gélifiée et agréable. Interaction avec le Calcium. - Caractéristiques principales du gel sont thermoréversibilité et bonne tenue sur les fruits. - Les meilleures tenues (sur fruits ou sur génoise) sont obtenues lorsque le nappage fondu reprend un peu de viscosité : la température optimale de tartinage se situe vers 50-55°C. UTILISATIONS Agent de texture du type épaississant ou gélifiant Mise en oeuvre de la pectine - soit en solution à 5% (1Kg de pectine dans 20 l d'eau). Cette solution doit impérativement être utilisée un quart d'heure au maximum après sa préparation. - Soit dilution à sec de la pectine en poudre avec un peu de sucre fin prélevé sur le sucre total Pré mélanger 15g de pectine avec 75g de sucre et incorporer le mélange à 285 ml d'eau porté à 80-85°C * Préparation du nappage (cuisson à l'air libre) - Verser dans le cuiseur : eau, acide citrique (ne jamais l'ajouter en fin de cuisson), sucre et glucose. - Cuire l'ensemble à l'ébullition, sous agitation lente, jusqu'à environ 50% d'extrait sec lus au réfractomètre (soit une évaporation de 400 g d'eau environ). - Verser sous vive agitation la solution chaude (75-80°C) de pectine dans la masse en plein ébullition. - Vérifier que les extraits secs = 34-35% au réfractomètre ; ajouter arôme et colorant. - conditionner le produit très chaud, pasteuriser et refroidir rapidement sous eau froide (40-45°C).

Mode de préparation : Pour disperser le produit sans grumeaux : - soit le prémélanger à sec avec d¿autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation - soit l¿incorporer à un milieux non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix) S'utilise dans des milieux acqueux ou fruités. Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 - 85°C pour assurer une dissolution rapide et complète. Concentration maximale : 3 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C) 6 à 8 % dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat)

Conditions de stockage avant ouverture :A l'abri de l'humidité et de la chaleur, en emballage fermé.

Conditions de stockage après ouverture :A l'abri de l'humidité et de la chaleur, en emballage fermé.

Durée totale du produit :Durée de vie de 2 ans minimum en conditionnement d'origine.

Conformément aux informations transmises par le(s) fournisseur(s) de Transgourmet Opérations