Pectine medium rapid set

30 jours

Disperser la pectine dans l'eau sous agitation rapide afin d'éviter la formation de grumeaux. La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ. Prémélangée à 3 à 5 fois son poids de sucre fin, il est possible de la disperser et de la dissoudre dans les pulpes peu ou pas sucrées sous vive agitation. Dosage : 0,25 à 0,5 % * Concentration maximale : 2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C) 4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat)

Mode de préparation : Mode d'action / Propriétés - Formation d'un gel en milieux acqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l'extrait sec) et acide. - Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est peu rapide (15 à 25 minutes). - La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 2,8 et 3,1. Elle est déclenchée par l'addition d'acide en solution, juste avant la coulée. - Le gel obtenu n'est pas réversible par chauffage. UTILISATIONS Disperser la pectine dans l'eau sous agitation rapide afin d'éviter la formation de grumeaux. La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ. Prémélangée à 3 à 5 fois son poids de sucre fin, il est possible de la disperser et de la dissoudre dans les pulpes peu ou pas sucrées sous vive agitation. Dosage : 0,25 à 0,5 % * Concentration maximale : 2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C) 4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat) ormule de fabrication pour 1 Kg de produit CONFITURE à 65 - 66% d'extrait sec PATE DE FRUITS à 10 % de pâte de Noix de Coco INGREDIENTS QTE INGREDIENTS QTE Pulpe de fruits 500 g Sirop de Glucose 1623 cerestar 150,0 g Pectine Médium Rapid Set 150° sag 1-3g Sucre semoule 520,0 g ou 50 à 130ml d' une solution à 2,5% Pectine Médium Rapid Set 13,5 g Sucre cristallisé 600 g Sucre semoule 50,0 g Acide Citrique 1-3g Eau 166,5 g Acide Tartrique 0,75 Pâte de Noix de Coco (ou Noix de Coco rapée) 100 g à 2 g Solution à 50 % d'acide tartrique 100 g MODE OPERATOIRE - Mettre les pulpes de fruits dans la bassine et désulfiter si nécessaire. - Pré - mélanger la pectine dans 8 à 10 fois son poids de sucre en poudre (3g pectine + 50g de sucre) ou préparer une solution. - Mélanger les pulpes de fruits et le sucre. - Cuire jusqu'à l¿extrait sec souhaité. - Verser la pectine et continuer la cuisson pour solubiliser la pectine. - Ajouter l'acide en fin de cuisson, couler rapidement, refroidir sou eau froide. - Pré mélanger sec pectine + sucre (50g). - Ajouter l'eau et chauffer vers 70°C. - Faire fondre la pâte de Noix de Coco au bain marie - Ajouter les sucres (sucre + sirop de glucose) et cuire jusqu'à obtenir un poids de 910 g. - Verser la pâte de Noix de Coco fondue, puis les 5 ml d'acide tartrique. - Arrêter la cuisson lorsque le poids de la cuite est de 820g (extrait sec final 75 %). - Verser dans les empreintes à l'aide d'un entonnoirt. - Laisser gélifier, démouler, enrôber de Noix de coco râpée.

Conditions de stockage avant ouverture :à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.

Conditions de stockage après ouverture :à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé.

Durée totale du produit :durée de vie de 1 an minimum en conditionnement d'origine.

Conformément aux informations transmises par le(s) fournisseur(s) de Transgourmet Opérations